Rollitos de acelga rellenos de arroz rojo y lentejas con salsa cremosa de pimiento asado y almendra

Preparación

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   Precalienta el horno a 190 °C / 375 °F. Cocina el arroz rojo en agua hirviendo con una pizca de sal según las instrucciones del paquete hasta que esté tierno, unos 25-30 minutos. Escúrrelo si es necesario y resérvalo.

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   Mientras se cocina el arroz, lleva una olla grande con agua a ebullición. Blanquea las hojas de acelga durante 30-45 segundos, pásalas a un bol con agua fría, escúrrelas y sécalas con cuidado. Si el nervio central es muy grueso, rebájalo con un cuchillo para que las hojas se puedan enrollar mejor.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el calabacín, y cocina 6-8 minutos hasta que se ablanden. Incorpora 2 dientes de ajo, el comino, el pimentón ahumado, el orégano, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Cocina 1 minuto más.

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   Pasa las verduras salteadas a un bol y mezcla con el arroz rojo cocido, las lentejas cocidas y el perejil fresco. Prueba y ajusta de sal y pimienta. Este será el relleno.

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   Para la salsa, coloca en una batidora los pimientos rojos asados, las almendras, la bebida vegetal, la levadura nutricional, el zumo de limón, el diente de ajo restante, la cucharada de aceite de oliva restante, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Tritura hasta obtener una crema lisa. Si queda muy espesa, añade el agua poco a poco hasta lograr una textura sedosa.

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   Extiende una hoja de acelga sobre la mesa. Coloca una porción del relleno en la base, dobla los lados hacia dentro y enrolla firmemente. Repite con las 8 hojas y el resto del relleno.

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   Cubre el fondo de una fuente para horno con una capa fina de la salsa. Coloca los rollitos con el cierre hacia abajo y napa con la salsa restante.

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   Hornea durante 20-25 minutos a 190 °C / 375 °F, hasta que los rollitos estén bien calientes y la salsa burbujee suavemente en los bordes.

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   Deja reposar 5 minutos antes de servir. Reparte los rollitos con la salsa de la fuente por encima.