Rollitos de nalga al chimichurri de naranja con crema de boniato y crocante de maíz

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el boniato en una fuente, mézclalo con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad de la sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 30 minutos, hasta que esté bien tierno y apenas dorado.

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   2. Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 10 g de manteca en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina 6 a 8 minutos hasta que esté transparente. Incorpora la mitad del ajo picado y cocina 30 segundos más. Añade la espinaca y saltéala 1 a 2 minutos hasta que se ablande. Retira del fuego y deja entibiar.

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   3. Extiende los bifes de nalga sobre una tabla. Sazónalos con el resto de la sal y pimienta negra. Reparte sobre cada bife la mezcla de espinaca y cebolla, luego agrega el queso pategrás. Enrolla cada bife firmemente y acomódalo con el cierre hacia abajo. Si hace falta, sujétalos con palillos o hilo de cocina.

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   4. En un bol pequeño mezcla el perejil, el resto del ajo, el jugo de naranja, la ralladura de naranja, el vinagre de vino tinto, 2 cucharadas de aceite de oliva, el ají molido suave y el orégano seco. Reserva este chimichurri de naranja.

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   5. Calienta una sartén amplia apta para horno con 1 cucharada de aceite de oliva y el resto de la manteca. Dora los rollitos de nalga por todos sus lados, de 6 a 8 minutos en total. Pincélalos con 2 cucharadas del chimichurri de naranja.

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   6. Lleva la sartén al horno a 200 °C / 400 °F y cocina los rollitos 12 a 15 minutos, según el grosor, hasta que la carne esté cocida pero jugosa. Retíralos y déjalos reposar 5 minutos.

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   7. Para el crocante, tuesta el maíz pisingallo en una sartén tapada a fuego medio hasta que reviente. Deja enfriar y tritúralo apenas con las semillas de girasol, buscando una textura gruesa. Tuesta esa mezcla 1 minuto más en seco para intensificar el sabor.

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   8. Coloca el boniato asado en una licuadora o procesadora con la leche y procesa hasta obtener una crema lisa. Si hace falta, calienta la mezcla 2 minutos en una olla a fuego bajo. Ajusta con sal y pimienta negra.

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   9. Sirve una base de crema de boniato en cada plato. Corta los rollitos de nalga al medio o en medallones gruesos y colócalos encima. Termina con el crocante de maíz y semillas, y agrega por encima el resto del chimichurri de naranja.