Rollitos templados de ternera al romero con crema de alubias blancas y zanahorias asadas al comino

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las zanahorias en una bandeja, mézclalas con 1 cucharada de aceite de oliva, el comino, el pimentón dulce, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 25 a 30 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y doradas.

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   Mientras se asan las zanahorias, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 5 minutos hasta que se ablande. Incorpora 2 dientes de ajo y cocina 30 segundos. Agrega las espinacas y saltéalas 2 minutos hasta que se marchiten. Retira del fuego, añade la mitad del romero picado y deja templar.

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   Extiende los filetes de ternera sobre una tabla. Sazónalos con 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra y la ralladura de limón. Reparte la mezcla de espinacas y cebolla sobre cada filete y añade por encima el queso manchego rallado. Enrolla cada filete formando rollitos firmes y sujétalos con palillos de madera o hilo de cocina.

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   Calienta una sartén apta para horno con la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los rollitos de ternera 1 a 2 minutos por cada lado hasta que tomen color. Pasa la sartén al horno y termina la cocción durante 8 a 10 minutos a 200 °C / 400 °F, según el grosor y el punto deseado.

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   Mientras los rollitos se terminan, coloca en un cazo las alubias blancas cocidas, el caldo de verduras, el diente de ajo restante, 1 cucharada de zumo de limón, una pizca de sal, pimienta negra y el resto del romero. Cocina 5 minutos a fuego medio. Tritura hasta obtener una crema suave; si hace falta, añade un poco más de caldo de verduras para aligerarla.

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   Prueba la crema de alubias blancas y ajusta con la cucharada restante de zumo de limón, sal y pimienta negra. Deja reposar los rollitos 3 minutos fuera del horno y retira los palillos o el hilo de cocina.

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   Sirve una base de crema de alubias blancas en cada plato. Coloca encima los rollitos de ternera cortados por la mitad o enteros, y acompaña con las zanahorias asadas al comino. Termina con un hilo suave de aceite de oliva y un poco más de ralladura de limón si lo deseas.