Rollos de Lenguado Mediterráneos con Cuscús de Coliflor, Pimientos Asados y Vinagreta de Alcaparras

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las tiras de pimiento rojo y la cebolla roja en una bandeja, añade 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y el pimentón dulce. Mezcla bien y asa durante 18 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y con bordes dorados.

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   Mientras se asan las verduras, seca los filetes de lenguado con papel de cocina. Sazónalos con la ralladura de limón, el orégano seco, 1 diente de ajo rallado, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharada de perejil picado, 1/4 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Enrolla cada filete y colócalo con la unión hacia abajo en una fuente ligeramente engrasada.

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   Hornea los rollos de lenguado a 220 °C / 425 °F durante 10 a 12 minutos, o hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce con facilidad.

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   Mientras el pescado se hornea, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade 1 diente de ajo picado y cocina 30 segundos. Incorpora la coliflor rallada tipo cuscús, 1/4 cucharadita de sal y 2 cucharadas de agua. Cocina de 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que esté tierna pero suelta. Agrega la mitad de las aceitunas verdes picadas y mezcla.

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   Prepara la vinagreta mezclando en un cuenco las alcaparras, el resto del perejil fresco, el resto del jugo de limón y la cucharada final de aceite de oliva. Añade el resto de las aceitunas verdes y mezcla bien. Prueba y ajusta con una pizca de sal si hace falta.

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   Para servir, reparte el cuscús de coliflor en los platos, coloca encima los pimientos y la cebolla asados, añade los rollos de lenguado y termina con la vinagreta de alcaparras. Espolvorea las almendras laminadas tostadas por encima y sirve de inmediato.