Rollos de Poblano con Quinoa Roja, Frijol Negro y Salsa de Pepita Tostada

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los chiles poblanos enteros en una bandeja y ásalos durante 15 minutos, volteándolos a la mitad del tiempo, hasta que la piel esté ampollada y ligeramente tostada.

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   Mientras se asan los poblanos, coloca la quinoa roja y el agua en una cacerola mediana. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos hasta que la quinoa esté tierna y el líquido se haya absorbido. Reposa 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla blanca y la mitad del ajo. Cocina 2 a 3 minutos hasta que se ablanden.

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   Agrega el tomate picado, el comino molido, el orégano seco, el pimentón ahumado, la mitad de la sal y la pimienta negra. Cocina 3 minutos, revolviendo, hasta que el tomate suelte sus jugos.

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   Incorpora los frijoles negros cocidos y la quinoa cocida a la sartén. Mezcla bien y cocina 2 minutos más para unir sabores. Retira del fuego.

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   Saca los poblanos del horno y déjalos reposar 5 minutos. Reduce la temperatura del horno a 190 °C / 375 °F. Haz un corte longitudinal en cada poblano y retira con cuidado parte de las semillas, procurando mantenerlos enteros.

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   Rellena cada poblano con la mezcla de quinoa y frijol. Colócalos en una fuente para horno y hornea durante 10 minutos a 190 °C / 375 °F para calentar el relleno y suavizar los chiles.

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   Mientras se hornean, prepara la salsa. Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade las pepitas y tuéstalas 2 a 3 minutos, moviendo constantemente, hasta que desprendan aroma. Agrega el resto de la cebolla y del ajo, y cocina 2 minutos más.

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   Pasa las pepitas tostadas, la cebolla, el ajo, el cilantro fresco, el jugo de lima, el caldo de verduras y el resto de la sal a una licuadora. Licúa hasta obtener una salsa cremosa. Si deseas una textura más ligera, añade 1 a 2 cucharadas adicionales de agua.

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    Sirve los poblanos calientes con la salsa de pepita por encima. Termina con el queso fresco desmoronado y las hojas de cilantro extra.