Salmón Dorado con Costra de Chía, Mejillones al Vermut y Puré de Guisantes con Menta

Preparación

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   1. Seca los filetes de salmón con papel. Úntalos por la parte superior con la mostaza de Dijon y presiona las semillas de chía para formar una costra uniforme. Sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Reserva en refrigeración mientras preparas el resto.

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   2. En una cacerola mediana, hierve agua. Añade los guisantes y cocina 2 a 3 minutos. Escúrrelos y pásalos brevemente por agua fría para fijar el color.

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   3. Coloca los guisantes en una licuadora o procesador con la mitad de la chalota, la mitad del ajo, 1 cucharada de aceite de oliva, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, el caldo de pescado o agua, la menta, la ralladura de medio limón, 1/4 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Tritura hasta obtener un puré liso. Pásalo a una olla pequeña y mantenlo caliente a fuego muy bajo.

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   4. Calienta un sartén grande apto para horno a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca el salmón con la piel hacia abajo y cocina 3 minutos hasta que la piel empiece a dorarse.

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   5. Transfiere el sartén al horno precalentado a 220 °C / 425 °F y hornea 5 a 7 minutos, hasta que el salmón esté jugoso y la costra firme. Retira y deja reposar 2 minutos.

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   6. Mientras el salmón se hornea, calienta una olla amplia con la cucharada restante de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla a fuego medio. Agrega el resto de la chalota y del ajo; cocina 1 a 2 minutos sin dorar.

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   7. Incorpora los mejillones y mezcla bien. Vierte el vermut blanco seco, tapa y cocina 4 a 5 minutos, hasta que los mejillones se abran. Desecha los que no se abran.

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   8. Añade el jugo de limón a los mejillones, prueba el caldo y ajusta con el resto de la sal y pimienta si hace falta. Mueve la olla para emulsionar ligeramente la salsa.

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   9. Para servir, extiende una base de puré de guisantes caliente en cada plato. Coloca encima un filete de salmón y reparte los mejillones alrededor con un poco de su caldo de vermut. Decora con unas hojas extra de menta si lo deseas.

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    10. Sirve de inmediato para disfrutar el contraste entre el salmón crujiente, los mejillones jugosos y el puré fresco de guisantes con menta.