Salmón dorado con mantequilla de mostaza y eneldo, cebada cremosa de puerro y manzana, y coles salteadas

Preparación

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   Sazona los filetes de salmón por ambos lados con 5 g de sal y la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los acompañamientos.

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   Enjuaga la cebada perlada bajo agua fría. En una cacerola mediana, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Añade el puerro y cocina 3 minutos hasta que se ablande sin dorarse.

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   Agrega la manzana verde y la cebada perlada; cocina 1 minuto removiendo. Vierte el caldo de verduras o agua caliente, lleva a ebullición, baja el fuego y cocina parcialmente tapado durante 22 a 25 minutos, hasta que la cebada esté tierna y cremosa.

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   Incorpora la crema para batir a la cebada, mezcla y cocina 2 minutos más. Ajusta con 1 g de sal y reserva caliente.

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   Mientras tanto, mezcla en un tazón pequeño 2 cucharadas de mantequilla suavizada, la mostaza Dijon, el eneldo fresco y 1 cucharada de jugo de limón hasta formar una mantequilla compuesta. Reserva.

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   Calienta una sartén grande antiadherente o de hierro a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade la cucharada restante de aceite de oliva. Coloca el salmón con la piel hacia abajo y cocina 5 a 6 minutos, presionando suavemente al inicio durante 20 segundos para evitar que se curve.

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   Voltea el salmón y cocina 2 a 4 minutos más, según el grosor, hasta que esté apenas cocido al centro. Retira del fuego y unta de inmediato la mantequilla de mostaza y eneldo sobre los filetes calientes.

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   En otra sartén, derrite la cucharada restante de mantequilla a fuego medio. Añade el ajo y cocina 20 segundos. Incorpora la col blanca, 2 g de sal y saltea 4 a 5 minutos hasta que esté tierna pero aún ligeramente crujiente.

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   Agrega a la col la cucharada restante de jugo de limón y la ralladura de limón. Mezcla bien, prueba y ajusta de sal si hace falta.

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    Si deseas mantener el salmón caliente por 2 a 3 minutos antes de servir, colócalo en un horno precalentado a 250 °F / 120 °C, sin cocinarlo de más.

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    Sirve una base de cebada cremosa de puerro y manzana, coloca encima o al lado un filete de salmón dorado y acompaña con la col salteada al ajo y limón.