Salmón sobre crema tibia de puerro y guisantes con vieiras glaseadas al vermut y migas crujientes de centeno

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las rebanadas de pan de centeno desmenuzadas en una bandeja, mézclalas con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal, la mitad del eneldo picado y un poco de ralladura de limón. Hornea durante 8 a 10 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes.

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   Mientras se tuestan las migas, calienta 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añade el puerro, la chalota y una pizca de sal. Cocina 6 a 8 minutos hasta que estén tiernos sin dorarse. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega los guisantes y el caldo de pescado a la cacerola. Cocina 4 a 5 minutos hasta que los guisantes estén tiernos. Añade la nata, la mitad del zumo de limón y una pizca de pimienta. Tritura hasta obtener una crema suave y luego mantenla caliente a fuego muy bajo.

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   Seca bien los filetes de salmón y las vieiras. Sazona el salmón con sal y pimienta por ambos lados. Sazona las vieiras con sal y pimienta justo antes de cocinarlas.

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   Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Dora el salmón 2 minutos por el primer lado. Dale la vuelta y pasa la sartén al horno durante 5 a 7 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que esté jugoso y cocinado a tu gusto. Retira y deja reposar 2 minutos.

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   En otra sartén, calienta el resto de la mantequilla a fuego medio-alto. Cocina las vieiras 1 a 1 1/2 minutos por cada lado hasta que se forme una costra dorada. Añade la mostaza de Dijon y vierte el vermut blanco seco. Cocina 1 a 2 minutos más, moviendo la sartén, hasta que el líquido reduzca ligeramente y glasee las vieiras. Añade el resto del zumo de limón y apaga el fuego.

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   Prueba la crema tibia de puerro y guisantes y ajusta con sal, pimienta y más ralladura de limón si lo deseas. Si está muy espesa, añade una o dos cucharadas extra de caldo caliente.

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   Para servir, reparte la crema en platos hondos. Coloca un filete de salmón en cada plato, añade 3 vieiras glaseadas por porción y napa con un poco de la salsa de vermut de la sartén. Termina con las migas crujientes de centeno, el resto del eneldo fresco y un toque final de ralladura de limón.