Saltado de Pavo al Ají Panca con Mote Cremoso de Choclo y Hierbas

Preparación

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   1. En un bol, mezcla las tiras de pavo con 2 cucharadas (30 g) de pasta de ají panca, la mitad del ajo picado, el comino, el orégano seco, 1 cucharada (15 ml) de vinagre tinto, la salsa de soja, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Deja reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, prepara el mote cremoso. Coloca el mote cocido y el choclo desgranado en una cacerola con el caldo de pollo. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el choclo esté tierno y el líquido se reduzca ligeramente.

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   3. Añade a la cacerola la mantequilla, el queso fresco, la mitad del culantro picado, la hierbabuena, 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina 2 a 3 minutos más, aplastando ligeramente una parte del mote con una cuchara para lograr una textura cremosa pero rústica. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   4. Calienta un wok o sartén grande a fuego alto hasta que esté bien caliente. Si prefieres terminar el pavo en el horno para mantenerlo caliente, precaliéntalo a 200°F / 95°C.

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   5. Agrega 2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal al wok y dora el pavo marinado en tandas durante 2 a 3 minutos por tanda, moviéndolo constantemente, hasta que quede cocido y ligeramente caramelizado en los bordes. Retira y reserva caliente.

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   6. En el mismo wok, añade la cucharada restante (15 ml) de aceite vegetal. Incorpora la cebolla roja, el ají amarillo fresco y el resto del ajo picado. Saltea 1 a 2 minutos para que la cebolla quede brillante pero aún crocante.

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   7. Agrega el tomate, la cucharada restante (15 g) de pasta de ají panca, el resto del vinagre tinto, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Cocina 1 minuto a fuego alto, solo hasta que el tomate se caliente sin deshacerse.

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   8. Devuelve el pavo al wok, añade el resto del culantro picado y mezcla durante 30 a 60 segundos para integrar los jugos y la salsa. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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   9. Sirve una base generosa de mote cremoso en cada plato y coloca encima el saltado de pavo al ají panca. Termina con unas hojas extra de culantro o hierbabuena si deseas y sirve de inmediato.