Salteado marino de camarones y calamar con crema tibia de maíz al limón, arroz crujiente y aceite de cilantro

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Extiende el arroz blanco cocido sobre una bandeja forrada con papel de hornear, mézclalo con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Hornéalo durante 18 a 20 minutos a 220°C / 425°F, removiendo a mitad de cocción, hasta que quede dorado y crujiente.

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   Mientras tanto, prepara el aceite de cilantro: tritura 15 g de cilantro fresco con 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de zumo de limón y una pizca de sal hasta obtener una salsa verde fluida. Reserva.

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   Para la crema de maíz, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añade la mitad de la chalota picada y la mitad del ajo picado; sofríe 2 a 3 minutos hasta que estén tiernos. Incorpora los granos de maíz y cocina 3 minutos más.

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   Vierte el caldo de pescado o marisco, la nata para cocinar, la ralladura de limón y 1 cucharada de zumo de limón en la cacerola del maíz. Cocina a fuego medio 6 a 8 minutos, hasta que el maíz esté muy tierno. Tritura hasta obtener una crema lisa y ajusta con sal y pimienta negra. Mantén tibia a fuego muy bajo.

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   Seca bien los camarones y el calamar con papel de cocina. Mézclalos en un bol con el pimentón dulce, el comino molido, los copos de chile si los usas, 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y saltea los camarones durante 1 a 2 minutos por lado, hasta que apenas estén cocidos. Retíralos a un plato.

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   En la misma sartén, añade otra 1/2 cucharada de aceite de oliva si hace falta y cocina el calamar 1 a 2 minutos, removiendo, hasta que esté tierno y ligeramente dorado. Agrega el resto de la chalota y del ajo, y cocina 1 minuto más.

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   Desglasa la sartén con el vino blanco y añade 2 cucharadas de zumo de limón. Cocina 1 a 2 minutos hasta que el líquido se reduzca ligeramente. Devuelve los camarones a la sartén, agrega el cilantro restante picado y mezcla 30 segundos para integrar.

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   Para servir, reparte la crema tibia de maíz en platos hondos. Coloca encima el salteado de camarones y calamar, añade el arroz crujiente y termina con el aceite de cilantro por encima.

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    Sirve inmediatamente para conservar el contraste entre la crema suave, el marisco jugoso y el arroz crujiente.