Sartén campestre de res con gravy de café y cebolla, polenta cremosa al cheddar y coles de Bruselas glaseadas con arándanos

Preparación

1. 1

   1. Seca los filetes de res con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 5 g (1 tsp) de sal, 3 g (3/4 tsp) de pimienta negra y el ajo en polvo. Déjalos reposar 10 minutos a temperatura ambiente mientras preparas el resto.

2. 2

   2. En una cacerola mediana, calienta la leche y el agua a fuego medio hasta que estén muy calientes, sin hervir. Agrega poco a poco la polenta mientras bates constantemente. Baja el fuego y cocina de 5 a 7 minutos, moviendo, hasta que espese. Incorpora el cheddar, 14 g (1 tbsp) de mantequilla y la mitad del tomillo. Ajusta con una pizca de sal y tapa para mantener caliente.

3. 3

   3. Calienta una sartén grande de hierro o fondo pesado a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Dora los filetes de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta que el centro alcance 135°F/57°C. Para término medio hecho, cocina hasta 145°F/63°C. Pasa la res a un plato y cúbrela ligeramente para que repose.

4. 4

   4. En la misma sartén, reduce a fuego medio y agrega 14 g (1 tbsp) de mantequilla junto con la cebolla. Cocina de 6 a 8 minutos, moviendo, hasta que la cebolla esté suave y dorada. Espolvorea la harina y cocina 1 minuto, removiendo para formar una base ligera de roux.

5. 5

   5. Vierte el café preparado, el caldo de res y la salsa Worcestershire, raspando el fondo de la sartén para despegar los sabores dorados. Añade el resto del tomillo y cocina de 4 a 6 minutos hasta obtener un gravy brillante y ligeramente espeso. Prueba y ajusta con el resto de la sal y pimienta.

6. 6

   6. Mientras el gravy se reduce, calienta otra sartén grande a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y 14 g (1 tbsp) de mantequilla. Agrega las coles de Bruselas con el lado cortado hacia abajo y cocínalas 4 minutos sin mover para que se doren. Remueve y cocina 3 minutos más.

7. 7

   7. Añade a las coles de Bruselas los arándanos secos, el vinagre de sidra y la miel. Cocina 2 minutos más, moviendo, hasta que los arándanos se hidraten ligeramente y las coles queden tiernas pero firmes.

8. 8

   8. Regresa los filetes de res y los jugos acumulados a la sartén del gravy durante 1 minuto para calentarlos suavemente sin pasarlos de cocción.

9. 9

   9. Sirve una base de polenta cremosa en cada plato, coloca encima un filete de res, baña con el gravy de café y cebolla y acompaña con las coles de Bruselas glaseadas con arándanos.