Sartén de Bacalao y Mejillones con Mantequilla de Puerro, Sidra y Mijo Cremoso

Preparación

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   1. En una cacerola mediana, lleva el caldo de pescado o agua a ebullición suave. Añade el mijo y 1/2 cucharadita de sal. Baja el fuego, tapa y cocina durante 18 a 20 minutos hasta que el líquido se absorba y el mijo esté tierno.

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   2. Mientras se cocina el mijo, seca los lomos de bacalao con papel de cocina y sazónalos con pimienta negra y una pizca ligera de sal. Reserva en frío.

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   3. Cuando el mijo esté listo, retíralo del fuego y mézclalo con la crema para batir, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, 1 cucharada (1 tbsp) de jugo de limón, la mitad de la ralladura de limón y la mitad del cebollino. Tapa para mantener caliente.

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   4. Calienta una sartén amplia y profunda a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada (1 tbsp) de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Coloca el bacalao y dóralo 3 a 4 minutos por el primer lado.

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   5. Voltea el bacalao con cuidado y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que esté apenas hecho y se desmenuce con facilidad. Si prefieres comprobar con termómetro, el centro debe llegar a 63°C / 145°F. Retira a un plato y conserva tibio.

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   6. En la misma sartén, añade la otra 1 cucharada (1 tbsp) de aceite de oliva, el puerro y el ajo. Cocina 3 a 4 minutos a fuego medio hasta que el puerro esté suave y fragante, sin dorarse demasiado.

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   7. Incorpora la sidra seca y la mostaza de Dijon, raspando el fondo de la sartén para soltar los sabores. Cocina 2 minutos a fuego medio-alto para que reduzca ligeramente.

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   8. Agrega los mejillones, tapa la sartén y cocina 4 a 6 minutos, sacudiendo una vez a mitad de cocción, hasta que los mejillones se abran. Desecha los que permanezcan cerrados.

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   9. Añade los 15 g (1 tbsp) restantes de mantequilla, la ralladura de limón restante y 1 cucharada (1 tbsp) de jugo de limón. Mezcla suavemente para emulsionar la salsa. Prueba y ajusta con pimienta negra y, solo si hace falta, un poco más de sal.

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    10. Devuelve el bacalao a la sartén durante 1 minuto para calentarlo suavemente en la salsa sin sobrecocinarlo.

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    11. Sirve una base de mijo cremoso en cada plato. Coloca encima un lomo de bacalao, reparte los mejillones y napa con la mantequilla de puerro y sidra. Termina con el resto del cebollino por encima.

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    12. Si deseas mantener los platos calientes antes de servir, puedes templarlos en el horno a 80°C / 175°F durante 5 minutos.