Sartén de Corvina y Vieiras con Mantequilla de Albahaca y Lima, Crema de Batata Asada y Tirabeques Tostados

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca la batata en una bandeja, mézclala con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva, el pimentón dulce, la mitad de la sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 22 a 25 minutos a 220°C / 425°F, hasta que esté muy tierna y ligeramente dorada.

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   Mientras se asa la batata, seca bien los filetes de corvina y las vieiras con papel de cocina. Sazona ambos con el resto de la sal y pimienta negra.

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   Prepara la mantequilla de albahaca y lima: derrite 40 g (unas 3 tbsp) de mantequilla a fuego muy bajo en una cacerola pequeña. Añade el ajo picado, cocina 30 segundos sin dorar, agrega la ralladura de lima, 2 cucharadas (2 tbsp) de zumo de lima y la albahaca fresca picada. Remueve 20 a 30 segundos, apaga el fuego y reserva templada.

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   Saca la batata asada del horno y pásala a una batidora o procesador con la nata para cocinar, el caldo de pescado y 20 g (aproximadamente 1 tbsp) de mantequilla. Tritura hasta obtener una crema muy lisa. Si queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo de pescado. Prueba y ajusta de sal y pimienta. Mantén caliente a fuego muy bajo o tapada.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 1/2 cucharada (7 ml) de aceite de oliva y el diente de ajo entero ligeramente aplastado. Incorpora los tirabeques y saltéalos de 2 a 3 minutos hasta que queden tiernos pero vivos y con zonas tostadas. Retira el ajo, pasa los tirabeques a un plato y reserva.

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   En la misma sartén, añade la 1/2 cucharada (7 ml) restante de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, cocina las vieiras 1 1/2 a 2 minutos por el primer lado y 1 minuto por el segundo, hasta que estén doradas por fuera y jugosas por dentro. Retíralas y resérvalas.

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   Baja ligeramente a fuego medio-alto y coloca los filetes de corvina en la sartén. Cocínalos 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, según grosor, hasta que estén dorados y se desmenucen fácilmente.

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   Devuelve las vieiras y los tirabeques a la sartén durante 30 segundos para recuperar temperatura. Vierte por encima la mantequilla de albahaca y lima y mueve la sartén suavemente para glasear el pescado, las vieiras y los tirabeques.

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   Para servir, reparte la crema de batata en los platos. Coloca encima un filete de corvina, añade las vieiras y termina con los tirabeques. Reparte la mantequilla de albahaca y lima de la sartén sobre cada porción y sirve de inmediato.