Sartén de fletán y camarones con mantequilla de alcaparras y eneldo, puré de guisantes y cebada perlada al limón

Preparación

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   1. En una cacerola mediana, lleva a ebullición 480 ml (2 cups) del caldo. Añade la cebada perlada y 1/2 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 25 a 30 minutos, hasta que esté tierna. Escurre si hiciera falta, mezcla con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad de la ralladura de limón y 1 cucharada de jugo de limón. Reserva caliente.

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   2. Mientras se cocina la cebada, pon los guisantes en otra cacerola con 120 ml (1/2 cup) del caldo y cocina 3 a 4 minutos hasta que estén tiernos y de color vivo. Añade la crema espesa, la mitad de la chalota, la mitad del ajo, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, una pizca de sal y pimienta. Tritura hasta obtener un puré suave. Mantén a fuego muy bajo para conservarlo caliente.

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   3. Seca los filetes de fletán y los camarones con papel de cocina. Sazona el fletán con 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra. Sazona los camarones con el pimentón dulce, 1/4 cucharadita de sal y un poco de pimienta.

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   4. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Dora el fletán 3 a 4 minutos por lado, según grosor, hasta que esté apenas cocido y alcance una temperatura interna de 145°F y 63°C. Retira a un plato y cubre ligeramente.

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   5. En la misma sartén, añade 1/2 cucharada de aceite de oliva si hace falta y saltea los camarones 1 a 2 minutos por lado, hasta que estén rosados y alcancen 145°F y 63°C. Retira junto al fletán.

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   6. Baja el fuego a medio. Agrega la chalota restante y cocina 2 minutos. Incorpora el ajo restante y cocina 30 segundos. Añade las alcaparras y el vino blanco seco; cocina 2 minutos para reducir ligeramente. Agrega los 30 g (2 tbsp) restantes de mantequilla, el eneldo fresco, el resto del jugo de limón y la ralladura restante. Remueve hasta formar una salsa brillante.

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   7. En una sartén pequeña aparte, calienta la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Añade la espinaca baby con una pizca de sal y saltéala 30 a 45 segundos, justo hasta que se ablande.

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   8. Para servir, coloca una base de puré de guisantes en cada plato. Añade una porción de cebada al limón, encima el fletán y los camarones, y termina con la mantequilla de alcaparras y eneldo de la sartén. Reparte la espinaca salteada al lado y sirve de inmediato.