Sartén de Halibut y Vieiras con Mantequilla de Azafrán y Naranja, Puré de Chirivía y Guisantes Salteados

Preparación

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   1. Coloca las chirivías en una cacerola con el caldo y una pizca de sal. Lleva a ebullición, luego cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos hasta que estén muy tiernas. Mantén el líquido caliente.

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   2. Mientras tanto, seca bien los filetes de halibut y las vieiras con papel de cocina. Sazona ambos con sal y pimienta por ambos lados.

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   3. En una sartén pequeña, derrite 20 g (aprox. 1 1/2 tbsp) de mantequilla a fuego muy bajo. Añade el azafrán y 1 cucharada del zumo de naranja. Deja infusionar 2 minutos sin que hierva fuerte.

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   4. Escurre las chirivías, reservando 60 ml (1/4 cup) del líquido de cocción. Tritura las chirivías con la nata, 20 g de mantequilla y el líquido reservado hasta lograr un puré liso. Ajusta de sal y pimienta. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   5. Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite de oliva. Dora los filetes de halibut 2 minutos por el primer lado. Gira los filetes y pasa la sartén al horno precalentado a 200°C / 400°F durante 4 a 6 minutos, hasta que el pescado esté justo cocido. Retira y reserva tapado ligeramente.

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   6. En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva. Cocina las vieiras 1 1/2 a 2 minutos por lado hasta que estén bien doradas. Retira y reserva junto al halibut.

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   7. Baja a fuego medio. Añade la chalota y cocina 2 minutos removiendo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos. Agrega el vino blanco y deja reducir durante 2 a 3 minutos.

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   8. Añade la ralladura de naranja, el resto del zumo de naranja y la mantequilla con azafrán. Incorpora los 30 g de mantequilla restantes y mueve la sartén hasta obtener una salsa brillante. Prueba y ajusta de sal.

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   9. Añade los guisantes a la salsa y saltéalos 2 minutos hasta que estén tiernos pero vivos. Incorpora el cebollino y la mitad del perejil.

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    10. Para servir, reparte el puré de chirivía en los platos. Coloca encima un filete de halibut y las vieiras. Napa con la salsa de azafrán, naranja y guisantes. Termina con el resto del perejil y un poco de pimienta negra.