Seco Costeño de Pescado con Frejoles Canarios Cremosos y Yuca Dorada

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pescado con 1 cucharada de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra y la mitad del comino. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración mientras avanzas con el resto.

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   2. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal. Cocina hasta que esté tierna, de 18 a 22 minutos. Escurre con cuidado, retira la fibra central si fuera necesario y reserva.

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   3. Para la base del seco, licúa o procesa el culantro con 1/2 taza de caldo de pescado o agua hasta obtener una mezcla verde fluida.

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   4. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén amplia o cacerola a fuego medio. Sofríe 1 1/2 tazas de cebolla roja durante 6 a 8 minutos hasta que esté suave. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.

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   5. Incorpora 2 cucharadas de ají amarillo en pasta, el resto del comino y el orégano seco. Cocina 2 minutos, removiendo, hasta que el aderezo tome aroma.

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   6. Vierte la chicha de jora y el vino blanco. Cocina 3 a 4 minutos para que reduzca ligeramente. Añade la mezcla de culantro y 1 taza del caldo restante. Prueba y ajusta con 1/2 cucharadita de sal.

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   7. Introduce los filetes de pescado en la salsa, tapa y cocina a fuego bajo de 8 a 10 minutos, o hasta que el pescado esté cocido y jugoso. Mantén caliente sin sobrecocinar.

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   8. Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite vegetal y la mantequilla en otra sartén a fuego medio. Añade la 1/2 taza restante de cebolla roja y sofríe 3 minutos. Incorpora los frejoles canarios cocidos, la 1 cucharada restante de ají amarillo en pasta y 1/2 taza del líquido de los frejoles o caldo. Machaca ligeramente una parte de los frejoles y cocina 6 a 8 minutos hasta lograr una textura cremosa. Ajusta de sal.

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   9. En una sartén grande, dora la yuca cocida con un poco de aceite de la misma sartén o unas gotas adicionales si hace falta, de 5 a 7 minutos, girándola hasta que tome color dorado en los bordes.

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    10. Si deseas mantener todo caliente antes de servir, puedes colocar la yuca en horno precalentado a 200 °F / 95 °C por unos minutos, sin secarla demasiado.

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    11. Para servir, distribuye los frejoles cremosos en cada plato. Coloca encima un filete de pescado con bastante salsa de culantro. Añade la yuca dorada al lado.

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    12. Termina con queso fresco desmenuzado, cebolla china, rodajas de ají limo o rocoto y hojas de culantro extra. Sirve de inmediato.