Seco Costero de Bonito con Frejoles Canarios Cremosos y Yuca Dorada al Ajo

Preparación

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   1. Sazona el bonito con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y el jugo de limón. Déjalo reposar 10 minutos mientras avanzas con el resto.

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   2. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 22 minutos, hasta que esté tierna pero sin deshacerse. Escúrrela bien y retira la fibra central si fuera necesario.

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   3. Calienta 2 tbsp (30 ml) de aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio. Agrega la cebolla roja en cubos y cocina 6 a 8 minutos hasta que esté suave. Incorpora 4 dientes de ajo picados y cocina 1 minuto.

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   4. Añade la pasta de ají amarillo, el culantro licuado o picado, el orégano seco y la hoja de laurel. Cocina 3 minutos, removiendo, hasta que la pasta tome brillo y el culantro cambie a un verde más oscuro.

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   5. Vierte la chicha de jora y 1 cup (240 ml) del fondo de pescado o agua. Agrega 2 g (1/4 tsp) de sal restante y deja hervir suavemente 5 minutos para integrar sabores.

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   6. Incorpora los frejoles canarios cocidos a la olla. Machaca ligeramente una parte de los frejoles con una cuchara para espesar el guiso. Añade el 1 cup (240 ml) restante de fondo de pescado o agua y cocina a fuego bajo 12 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una textura cremosa. Ajusta de sal si hace falta y retira la hoja de laurel.

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   7. Mientras tanto, seca el bonito con cuidado. Calienta 1 tbsp (15 ml) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Sella el bonito 1 1/2 a 2 minutos por lado, solo hasta dorarlo por fuera. Pásalo con cuidado a la olla del seco sobre los frejoles y cocina 4 a 6 minutos a fuego bajo, bañándolo con la salsa, hasta que quede jugoso y apenas cocido en el centro.

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   8. En otra sartén, calienta la mantequilla con el 1 tbsp (15 ml) restante de aceite vegetal a fuego medio. Agrega los 2 dientes de ajo rallados y cocina 30 segundos. Añade la yuca cocida y dóralo todo 5 a 7 minutos, volteando, hasta que la yuca quede ligeramente crujiente en los bordes. Si deseas mantenerla caliente, resérvala en horno precalentado a 200°F (95°C).

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   9. Para servir, coloca una base de frejoles canarios cremosos, acomoda encima el bonito con bastante salsa y acompaña con la yuca dorada al ajo. Termina con la cebolla roja en pluma y el culantro fresco extra.

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    10. Si prefieres recalentar el plato antes de llevarlo a la mesa, hazlo suavemente en horno a 275°F (135°C) durante 8 a 10 minutos, cubriendo la fuente para que el bonito no se seque.