Seco Costero de Pavo con Frejol Canario Cremoso y Salsa de Chicha Morada

Preparación

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   1. Sazona el pavo con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el comino y el orégano. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Licúa el culantro con 250 ml (1 cup) de chicha morada, 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón y 30 g (2 tbsp) de ají amarillo en pasta hasta obtener una mezcla verde y homogénea. Reserva.

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   3. Para la cebolla encurtida, mezcla 100 g de cebolla roja en pluma fina con el vinagre, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y una pizca de sal. Masajea ligeramente y reserva.

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   4. Calienta una olla ancha a fuego medio-alto con 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal. Dora el pavo por tandas durante 5 a 7 minutos, hasta que tome color. Retira y reserva.

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   5. En la misma olla, agrega los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal y sofríe 200 g de cebolla roja en cubos durante 5 minutos. Añade el ajo, el ají panca y 15 g (1 tbsp) de ají amarillo; cocina 2 minutos más, removiendo para que no se queme.

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   6. Devuelve el pavo a la olla. Incorpora la mezcla licuada de culantro, los 250 ml (1 cup) restantes de chicha morada, el caldo y la hoja de laurel. Cuando rompa hervor, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina 30 minutos.

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   7. Agrega la papa amarilla y el camote a la olla. Cocina 20 minutos más, o hasta que el pavo esté tierno y las papas cocidas. Si la salsa reduce demasiado, añade hasta 60 ml (1/4 cup) de agua.

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   8. Mientras tanto, coloca los frejoles canarios en una cacerola pequeña con 3 a 4 cucharadas de salsa caliente de la olla. Cocina a fuego bajo 8 minutos y aplasta una parte de los frejoles con cuchara para lograr una textura cremosa. Ajusta de sal.

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   9. Para el aceite de huacatay, licúa el huacatay con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta que quede verde intenso. Si prefieres un acabado más fino, cuélalo.

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    10. Si deseas un acabado ligeramente gratinado, pasa el seco a una fuente apta para horno y hornéalo 8 minutos a 220 °C / 425 °F. Este paso es opcional pero concentra la salsa.

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    11. Retira la hoja de laurel. Sirve una base de frejol canario cremoso, coloca encima el seco de pavo con papa y camote, termina con la cebolla encurtida y unas gotas de aceite de huacatay.

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    12. Prueba y ajusta con sal o unas gotas extra de limón antes de llevar a la mesa.