Seco Limeño de Pescado con Pallares Cremosos y Salsa Criolla de Hierbabuena

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pescado con 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra y 1 tbsp del jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Coloca el camote en una olla pequeña con 500 ml (2 cups) de agua y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que esté tierno pero no deshecho. Escurre y reserva caliente.

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   3. Para los pallares cremosos, calienta 1 tbsp de aceite en una sartén mediana a fuego medio. Agrega un tercio del ajo picado y 60 g (aprox. 1/2 cup) de cebolla roja. Sofríe 2 a 3 minutos. Incorpora los pallares, la leche evaporada, el comino, 2 g (1/4 tsp) de sal y 1/2 tsp de pimienta. Cocina 6 a 8 minutos, aplastando ligeramente una parte de los pallares para lograr una textura cremosa. Reserva a fuego muy bajo.

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   4. Para la salsa criolla, mezcla en un bol la cebolla roja restante menos 60 g (1/2 cup) que usarás para la salsa del seco, con la hierbabuena, el ají limo, 2 tbsp de jugo de limón, 1/4 tsp de sal y 1 tbsp de aceite. Frota suavemente la cebolla con el aderezo y deja reposar 10 minutos.

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   5. Licúa el cilantro con la chicha de jora y el caldo de pescado o agua hasta obtener una mezcla verde y homogénea. Reserva.

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   6. Calienta 1 tbsp de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora el pescado 2 minutos por lado, solo hasta obtener color exterior. Retíralo a un plato; terminará su cocción luego.

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   7. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade la última cucharada de aceite. Sofríe los 60 g (1/2 cup) de cebolla roja reservados y el resto del ajo durante 2 minutos. Agrega la pasta de ají amarillo y cocina 1 minuto más, removiendo para que no se pegue.

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   8. Vierte la mezcla licuada de cilantro, chicha de jora y caldo en la sartén. Añade el resto de la sal y cocina 5 minutos a fuego medio, hasta que la salsa reduzca ligeramente y tome un aroma intenso.

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   9. Regresa los filetes de pescado a la sartén, cúbrelos con la salsa y cocina 4 a 6 minutos a fuego medio-bajo, hasta que el pescado esté tierno y alcance una temperatura interna segura de 63 °C / 145 °F.

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    10. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, puedes colocar los pallares y el camote en una fuente apta para horno a 95 °C / 200 °F por hasta 10 minutos.

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    11. Para servir, reparte los pallares cremosos en los platos, acomoda encima o al lado las rodajas de camote, coloca un filete de pescado con abundante salsa verde y termina con la salsa criolla de hierbabuena por encima o al costado.