Seco Limeño de Pescado con Pallares Cremosos y Salsa Criolla de Hierbas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla las rodajas de camote con 1 cucharada de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Colócalas en una bandeja y hornéalas de 22 a 25 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas y tiernas.

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   Sazona los filetes de pescado con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y 1 cucharada de jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas la base.

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   Licúa 30 g de cilantro, la hierbabuena, la mitad del ajo, 1 cucharada de ají amarillo en pasta, el comino, 60 ml de caldo y 30 ml de agua hasta obtener una salsa verde suave.

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   Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Dora los filetes de pescado 1 a 2 minutos por lado, solo hasta sellarlos. Retíralos a un plato.

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   En la misma sartén, añade 1 cucharada más de aceite y cocina 150 g de cebolla roja picada durante 4 minutos hasta que esté suave. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos. Agrega la salsa verde licuada, la cerveza rubia y el resto del caldo. Cocina 5 minutos a fuego medio para que la salsa tome cuerpo.

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   Regresa el pescado a la sartén, tapa parcialmente y cocina de 6 a 8 minutos a fuego medio-bajo, hasta que el pescado esté cocido y se desmenuce fácilmente. Ajusta de sal si es necesario.

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   Mientras tanto, coloca los pallares cocidos en una cacerola con la leche evaporada, 1 cucharadita de ají amarillo en pasta y una pizca de sal. Cocina 6 a 8 minutos a fuego medio, machacando ligeramente una parte de los pallares para lograr una textura cremosa pero con algunos enteros.

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   Para la salsa criolla, mezcla en un bol los 150 g de cebolla roja en pluma, el ají limo, el vinagre blanco, las 2 cucharadas restantes de jugo de limón, el cilantro restante picado, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Frota suavemente la cebolla con el aliño y deja reposar 5 minutos.

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   Sirve una base de pallares cremosos en cada plato, coloca encima un filete de pescado con bastante salsa verde, añade las rodajas de camote asado al lado y termina con una porción de salsa criolla de hierbas.

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    Si lo deseas, deja el plato reposar 2 minutos antes de servir para que la salsa se asiente y el pescado absorba mejor los aromas.