Seco Norteño de Pescado con Frejoles Canarios y Salsa Criolla de Hierbabuena

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el camote en una bandeja, mézclalo con 1 cucharada de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de comino, una pizca de sal y pimienta. Asa de 25 a 30 minutos a 220 °C / 425 °F, volteando a mitad de cocción, hasta que esté dorado y tierno.

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   Mientras tanto, prepara la salsa criolla: coloca la mitad de la cebolla morada cortada en pluma en un bol con el jugo de limón, la hierbabuena picada y una pizca de sal. Mezcla bien y reserva para que se suavice ligeramente.

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   Para los frejoles, calienta 1 cucharada de aceite en una olla a fuego medio. Agrega la cebolla morada en cubos y cocina 4 minutos hasta que esté transparente. Incorpora la mitad del ajo, 1 cucharada de pasta de ají amarillo, el orégano seco y cocina 1 minuto más.

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   Añade los frejoles canarios cocidos y 240 ml / 1 cup de caldo de pescado o agua. Sazona con sal y pimienta. Cocina a fuego medio-bajo de 10 a 12 minutos, aplastando ligeramente una parte de los frejoles para que el guiso quede cremoso.

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   Licúa o procesa el culantro con la chicha de jora y el resto del caldo de pescado o agua hasta obtener una mezcla verde y homogénea.

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   Sazona los filetes de pescado con el resto del comino, sal y pimienta. Calienta la cucharada restante de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora el pescado 2 a 3 minutos por lado, dependiendo del grosor, hasta que tenga buen color.

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   Baja a fuego medio e incorpora a la sartén el resto del ajo, la pasta de ají amarillo restante y cocina 30 segundos. Vierte la mezcla de culantro con chicha de jora alrededor del pescado y cocina 3 a 4 minutos más, bañando los filetes con la salsa, hasta que el pescado esté cocido y la salsa ligeramente reducida.

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   Prueba y ajusta de sal y pimienta en los frejoles, la salsa del pescado y la salsa criolla. Si la cebolla criolla está muy intensa, mézclala de nuevo para que se impregne bien del limón y la hierbabuena.

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   Para servir, distribuye los frejoles canarios en platos hondos, coloca encima un filete de pescado con su salsa verde, añade al lado el camote asado y termina con una porción generosa de salsa criolla de hierbabuena.