Seco Norteño de Pollo con Frejoles Canarios Cremosos y Zarza de Piña al Ají Amarillo

Preparación

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   1. Sazona los muslos de pollo con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino molido. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. Licúa el culantro fresco con 60 ml (1/4 cup) del caldo de pollo hasta obtener una mezcla verde y homogénea. Reserva.

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   3. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio. Dora los muslos de pollo por el lado de la piel durante 4 a 5 minutos y luego 3 minutos por el otro lado, hasta que queden bien sellados. Retira y reserva.

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   4. En la misma olla, añade la cebolla roja en cubos y cocina 5 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo, el ají amarillo en pasta (20 g / 1 1/3 tbsp) y el ají panca en pasta; cocina 2 minutos, moviendo constantemente.

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   5. Agrega la mezcla licuada de culantro, el orégano seco y la chicha de jora. Cocina 3 minutos para que el alcohol se evapore ligeramente. Vierte el resto del caldo de pollo y mezcla bien.

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   6. Regresa el pollo a la olla junto con sus jugos. Tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 30 minutos, hasta que el pollo esté tierno y alcance una temperatura interna segura de 165°F / 74°C.

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   7. Mientras tanto, coloca las rodajas de camote en una bandeja, mézclalas con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y una pizca de sal. Hornéalas a 400°F / 200°C durante 25 a 30 minutos, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas y tiernas.

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   8. En una cacerola aparte, coloca los frejoles canarios cocidos con 120 ml (1/2 cup) del líquido de cocción del pollo o caldo de pollo. Añade 10 g (2 tsp) de ají amarillo en pasta y cocina a fuego bajo de 8 a 10 minutos, aplastando ligeramente una parte de los frejoles para lograr una textura cremosa. Ajusta con una pizca de sal.

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   9. Para la zarza, mezcla la cebolla roja en pluma, la piña fresca, el jugo de limón, el vinagre de manzana, la hierbabuena fresca y una pizca de sal. Deja reposar 10 minutos para que se integren los sabores.

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    10. Si la salsa del pollo estuviera muy espesa, añade poco a poco el agua hasta obtener una consistencia de guiso ligero. Prueba y ajusta con la sal restante si hace falta.

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    11. Sirve una base de frejoles canarios cremosos, coloca encima un muslo de pollo con bastante salsa verde, acompaña con el camote asado y termina con la zarza de piña al ají amarillo por encima o al lado.