Seco Suave de Cordero con Quinua Roja, Zapallo Loche y Gremolata de Huacatay

Preparación

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   1. Sazona los cubos de cordero con la sal y la pimienta negra. Reserva 10 minutos mientras preparas la base del seco.

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   2. Licúa el culantro fresco con la chicha de jora y 60 ml (1/4 cup) del fondo de pollo o agua hasta obtener una mezcla verde homogénea. Reserva.

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   3. Calienta una olla amplia a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Dora el cordero por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome color por varios lados. Retira y reserva.

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   4. En la misma olla, agrega los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal. Sofríe la cebolla roja durante 5 minutos a fuego medio hasta que esté suave. Incorpora 12 g (4 cloves) de ajo picado, el ají amarillo en pasta y el ají panca en pasta; cocina 2 minutos, moviendo constantemente.

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   5. Añade el comino molido y la hoja de laurel. Vierte la mezcla licuada de culantro y chicha de jora, cocina 3 minutos y luego reincorpora el cordero dorado junto con el resto del fondo de pollo o agua caliente.

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   6. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 60 a 70 minutos, hasta que el cordero esté tierno y la salsa espese ligeramente. Remueve de vez en cuando.

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   7. Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla el zapallo loche con 1 cucharada de la salsa de la olla, si deseas, y distribúyelo en una bandeja. Asa de 20 a 25 minutos hasta que esté tierno y con bordes dorados.

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   8. Cocina la quinua roja en una cacerola con 475 ml (2 cups) de agua y una pizca de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina de 18 a 20 minutos hasta que esté tierna. Deja reposar 5 minutos y suéltala con un tenedor.

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   9. Para la gremolata, mezcla en un bol el huacatay fresco, el perejil fresco, los 6 g (2 cloves) restantes de ajo picado y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Revuelve bien.

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    10. Incorpora el zapallo loche asado a la olla del seco en los últimos 5 minutos de cocción para que absorba parte de la salsa sin deshacerse. Ajusta de sal y añade los 25 ml (1 1/2 tbsp) restantes de jugo de limón para equilibrar.

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    11. Sirve una base de quinua roja, coloca encima el seco suave de cordero con su salsa y termina con la gremolata de huacatay por encima.

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    12. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, déjalo cubierto a fuego muy bajo o en horno a 95 °C / 200 °F por hasta 10 minutos.