Seco Suave de Cordero con Quinua Roja, Zapallo Loche y Hierbabuena

Preparación

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   1. Sazona el cordero con la sal, la pimienta negra y el comino molido. Deja reposar 10 minutos mientras organizas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia a fuego medio-alto durante 2 minutos y añade 1 cucharada de aceite vegetal. Dora el cordero por tandas durante 6 a 8 minutos en total, hasta que tome color en varios lados. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla agrega la cucharada restante de aceite vegetal, la cebolla roja y el ajo. Sofríe a fuego medio 5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté suave y fragante.

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   4. Incorpora la pasta de ají amarillo y la pasta de ají panca. Cocina 3 minutos, removiendo constantemente para que las pastas se caramelicen ligeramente sin quemarse.

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   5. Licúa el culantro fresco con la mitad de la hierbabuena fresca, la chicha de jora y 1/2 taza (120 ml) del caldo de pollo o agua. Vierte esta mezcla en la olla y cocina 2 minutos.

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   6. Regresa el cordero a la olla, añade el resto del caldo de pollo o agua y mezcla bien. Cuando hierva, baja a fuego suave, tapa parcialmente y cocina 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna.

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   7. Agrega el zapallo loche y cocina 15 minutos más, siempre a fuego suave, hasta que el zapallo esté tierno y parte de él se funda en la salsa. Incorpora el jugo de limón y rectifica de sal si hace falta.

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   8. Mientras tanto, coloca la quinua roja y el agua para la quinua en una cacerola mediana. Lleva a ebullición, luego baja el fuego, tapa y cocina 18 minutos hasta que el líquido se absorba y la quinua esté tierna.

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   9. Apaga la quinua y mezcla la mantequilla con la hierbabuena fresca restante. Tapa y deja reposar 5 minutos para que quede melosa.

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    10. Sirve una base de quinua roja con hierbabuena, coloca encima el seco suave de cordero con su salsa y termina con cancha serrana tostada para dar crocancia.

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    11. Si deseas recalentar, hazlo en una olla tapada a fuego bajo o en horno a 325 °F / 165 °C durante 10 a 15 minutos, añadiendo unas cucharadas de agua si la salsa espesó demasiado.