Seco Suave de Res con Pallares al Culantro y Camote Dorado

Preparación

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   1. Sazona la carne de res con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Reserva 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Licúa el culantro fresco con la chicha de jora hasta obtener una mezcla verde y homogénea. Reserva.

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   3. Calienta una olla pesada a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite. Dora la carne en tandas durante 6 a 8 minutos, moviéndola lo justo para que tome color. Retira y reserva.

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   4. En la misma olla, añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite, la cebolla roja y una pizca de sal. Sofríe 5 minutos hasta que esté brillante y suave. Agrega el ajo, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca, el comino y el orégano; cocina 2 minutos, removiendo, hasta que la pasta se vea aromática y ligeramente espesa.

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   5. Vierte la mezcla licuada de culantro y chicha de jora en la olla. Cocina 2 minutos a fuego medio para que pierda el sabor crudo. Incorpora la carne dorada, el caldo de res y la zanahoria.

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   6. Cuando rompa el hervor, baja a fuego lento, tapa parcialmente y cocina 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté casi tierna.

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   7. Añade los pallares cocidos y las arvejas. Cocina 15 minutos más, sin dejar que hierva demasiado fuerte, hasta que los pallares estén cremosos y la carne muy tierna. Ajusta con los 4 g (3/4 tsp) restantes de sal si hace falta.

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   8. Mientras tanto, precalienta el horno a 220°C / 425°F. Mezcla el camote con el jugo de limón y una cucharada del jugo de cocción del guiso para darle sabor. Coloca los gajos en una bandeja en una sola capa.

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   9. Hornea el camote durante 22 a 25 minutos a 220°C / 425°F, volteándolo a mitad de cocción, hasta que esté dorado en los bordes y tierno por dentro.

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    10. Apaga el guiso y deja reposar 5 minutos. Sirve la carne con abundantes pallares al culantro, acomoda el camote dorado al lado y termina con cebolla china picada por encima.