Secreto de Cerdo con Glaseado de Cereza y Vinagre de Jerez, Puré de Coliflor Asada y Coles de Bruselas Crujientes

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la coliflor y los ajos en una bandeja, añade 15 ml de aceite de oliva, la mitad de la sal, un poco de pimienta negra y mezcla bien. En otra bandeja, coloca las coles de Bruselas con la cebolla morada, 15 ml de aceite de oliva, el pimentón ahumado, un poco de sal y pimienta negra.

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   Asa la coliflor y el ajo durante 25 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que estén dorados y tiernos. Asa las coles de Bruselas y la cebolla morada durante 20 a 25 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo a mitad de cocción, hasta que queden bien caramelizadas en los bordes.

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   Mientras tanto, seca el secreto de cerdo con papel de cocina y sazónalo con el resto de la sal, pimienta negra y las hojas de tomillo fresco.

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   En una sartén amplia a fuego medio-alto, calienta 15 ml de aceite de oliva. Dora el secreto de cerdo 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que tenga buen color. Pásalo a una bandeja y termina la cocción en el horno a 200 °C / 400 °F durante 6 a 8 minutos, según grosor. Luego déjalo reposar 5 minutos antes de cortar.

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   En la misma sartén, añade las cerezas, el vinagre de Jerez, la miel y el caldo de pollo. Cocina a fuego medio durante 6 a 8 minutos, aplastando ligeramente algunas cerezas, hasta obtener una salsa brillante y ligeramente espesa. Incorpora la ralladura de limón y ajusta de sal y pimienta negra.

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   Pasa la coliflor asada y el ajo asado a un procesador o vaso batidor. Añade la mantequilla, la nata para cocinar y 2 a 3 cucharadas de caldo caliente de la sartén si hiciera falta. Tritura hasta conseguir un puré liso y corrige de sal y pimienta negra.

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   Corta el secreto de cerdo en tiras gruesas. Sirve una base de puré de coliflor asada, coloca encima el cerdo, napa con el glaseado de cereza y vinagre de Jerez, y acompaña con las coles de Bruselas crujientes y la cebolla morada asada.