Secreto de Cerdo con Glaseado de Mandarina y Miso, Crema de Coliflor Asada y Setas al Tomillo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca la coliflor en una bandeja, añade 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad de la sal, un poco de pimienta negra y 2 dientes de ajo. Mezcla bien y asa durante 25 minutos, hasta que la coliflor esté tierna y con bordes dorados.

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   Mientras se asa la coliflor, prepara el glaseado. En un cazo pequeño combina el zumo de mandarina, la ralladura de mandarina, el miso blanco, la miel, el vinagre de arroz, la salsa de soja y la mitad de la chalota picada. Cocina a fuego medio 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que la mezcla reduzca y tenga textura de jarabe ligero. Reserva.

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   Pasa la coliflor asada y los ajos asados a una batidora o vaso triturador. Añade la nata para cocinar, el caldo de pollo y 15 g de mantequilla. Tritura hasta obtener una crema muy lisa. Prueba y ajusta con sal y pimienta. Mantén caliente.

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   Seca el secreto de cerdo con papel de cocina. Sazona por ambos lados con el resto de la sal y pimienta negra. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Dora el cerdo 3 a 4 minutos por lado, hasta que quede bien caramelizado.

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   Baja el fuego a medio. Añade el glaseado a la sartén del cerdo y cocina 2 a 3 minutos más, bañando la carne con una cuchara, hasta que el glaseado se adhiera y el cerdo esté cocinado pero jugoso. Retira el cerdo a una tabla y deja reposar 5 minutos.

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   En otra sartén, calienta la cucharada restante de aceite de oliva con 10 g de mantequilla a fuego medio-alto. Añade la chalota restante, el diente de ajo restante picado y las setas variadas. Saltea 5 a 6 minutos hasta que las setas estén doradas y sin líquido. Incorpora el tomillo fresco y cocina 1 minuto más. Ajusta con sal y pimienta.

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   Corta el secreto de cerdo en tiras gruesas. Para servir, extiende una base de crema de coliflor asada en cada plato, coloca encima el cerdo glaseado y termina con las setas al tomillo. Si queda glaseado en la sartén, úsalo por encima del cerdo.