Sobrebarriga al Horno con Costra de Café y Panela, Puré de Arracacha y Hogao de Tomate Chonto

Preparación

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   1. En un recipiente grande mezcla el café negro fuerte, 50 g (1/4 cup) de panela rallada, el ajo machacado, el comino molido, el pimentón dulce, el orégano seco, 7 g de sal, la pimienta negra y 1 cucharada de aceite vegetal. Unta la sobrebarriga con esta marinada y agrega la cebolla cabezona blanca. Cubre y deja reposar 30 minutos en refrigeración.

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   2. Precalienta el horno a 325 °F / 165 °C. Coloca la sobrebarriga con la marinada, la cebolla y el caldo de res en una fuente profunda para horno. Cubre bien con tapa o papel aluminio y hornea durante 2 horas.

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   3. Mientras tanto, cocina la arracacha y la papa criolla en agua con una pizca de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que estén muy blandas. Escúrrelas y machácalas con la mantequilla, la leche entera caliente y el queso costeño. Ajusta de sal al gusto y reserva tapado.

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   4. Para el hogao, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla larga y el achiote, cocina 2 minutos. Incorpora el tomate chonto, el agua y una pizca de sal. Cocina de 12 a 15 minutos, revolviendo, hasta obtener una salsa espesa. Agrega el cilantro fresco al final y reserva.

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   5. Mezcla los 24 g (2 tbsp) de panela rallada restantes con el café molido fino. Saca con cuidado la fuente del horno, destapa, voltea la sobrebarriga y espolvorea la mezcla de panela y café sobre la superficie.

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   6. Sube la temperatura del horno a 425 °F / 220 °C y hornea de 12 a 15 minutos más, sin cubrir, hasta formar una costra oscura y brillante. Si deseas más color, deja 2 minutos adicionales vigilando para que no se queme.

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   7. Retira la sobrebarriga del horno y déjala reposar 10 minutos antes de tajarla. Sirve con el puré de arracacha y papa criolla, y termina con una cucharada generosa de hogao por encima o al lado.