Sobrebarriga al Tamarillo con Puré de Yuca y Hogao de Maní Criollo

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta 1 tbsp de aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio. Dora la sobrebarriga 4 a 5 minutos por cada lado hasta que tome color. Retírala y resérvala.

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   3. En la misma olla, agrega la mitad de la cebolla cabezona blanca y la mitad del ajo. Cocina 3 minutos. Incorpora la mitad del tomate chonto y todo el tomate de árbol. Cocina 5 minutos, luego añade la panela rallada y el caldo de res.

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   4. Regresa la sobrebarriga a la olla, tapa y cocina a fuego bajo durante 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Si prefieres horno, pasa todo a una fuente tapada y cocina a 325°F / 165°C durante 2 horas.

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   5. Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 2 g (1/2 tsp) de sal. Cocina 25 a 30 minutos hasta que esté suave. Escúrrela bien y retira las fibras centrales duras si las tiene.

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   6. Machaca la yuca caliente con la mantequilla y la leche caliente hasta obtener un puré rústico y cremoso. Ajusta con 1 g de sal si hace falta. Mantén caliente a fuego muy bajo o tapado.

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   7. Para el hogao, calienta la cucharada restante de aceite en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla larga, el resto de la cebolla cabezona blanca, el resto del ajo y el resto del tomate chonto. Cocina 8 minutos, revolviendo, hasta formar una salsa espesa.

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   8. Añade al hogao el maní tostado, el jugo de limón y la mitad del cilantro fresco. Cocina 1 minuto más y apaga.

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   9. Cuando la sobrebarriga esté lista, retírala de la olla y córtala en porciones. Si la salsa está muy líquida, hiérvela 5 a 8 minutos a fuego medio hasta que espese ligeramente. Prueba y ajusta con el resto de la sal.

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    10. Sirve una base de puré de yuca, coloca encima la sobrebarriga, baña con la salsa de tomate de árbol y termina con el hogao de maní y el resto del cilantro fresco.