Sobrebarriga Colombiana en Salsa de Borojó y Cebolla Larga con Mote Cremoso de Plátano Verde

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 6 g de sal y la pimienta negra por ambos lados. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas los vegetales.

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   2. Calienta una olla amplia o una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade el aceite vegetal y dora la sobrebarriga 4 a 5 minutos por cada lado, hasta que tome buen color. Retírala y resérvala.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla cabezona, la parte blanca de la cebolla larga y el ajo. Sofríe 3 minutos hasta que se ablanden. Incorpora el tomate, el comino y el achiote, y cocina 5 minutos, machacando ligeramente el tomate para formar una base de guiso.

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   4. Agrega la pasta de borojó y la panela rallada. Mezcla durante 1 minuto para integrar. Vierte el caldo de res y devuelve la sobrebarriga a la olla. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina entre 95 y 105 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.

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   5. Saca la sobrebarriga y déjala reposar 5 minutos sobre una tabla. Mientras tanto, cocina la salsa destapada 10 minutos más a fuego medio para que espese ligeramente. Añade la parte verde de la cebolla larga y la mitad del cilantro picado. Ajusta con los 4 g de sal restantes si hace falta.

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   6. Mientras se termina la salsa, coloca el plátano verde en una olla mediana con agua suficiente para cubrirlo. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que esté muy tierno.

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   7. Escurre el plátano y machácalo aún caliente con la mantequilla y la leche. Añade la mazorca desgranada y cocina el mote a fuego bajo 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que quede cremoso pero con textura. Incorpora el resto del cilantro.

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   8. Corta la sobrebarriga en porciones o láminas gruesas y devuélvela a la salsa durante 2 minutos para glasearla. Si prefieres terminarla en horno, colócala en una fuente con parte de la salsa y caliéntala 10 minutos a 350°F/175°C.

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   9. Sirve una cama de mote cremoso de plátano verde, acomoda encima la sobrebarriga y napa con abundante salsa de borojó y cebolla larga.