Sobrebarriga Colombiana en Salsa de Tomate de Árbol con Papa Criolla y Hogao de Cilantro

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra y el comino molido. Déjala reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una olla grande de fondo grueso, calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora la sobrebarriga por ambos lados durante 4 a 5 minutos por lado hasta que tome buen color. Retírala y resérvala.

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   3. En la misma olla, añade la mitad de la cebolla larga, la mitad de la cebolla cabezona blanca y la mitad del ajo. Cocina 3 minutos, luego agrega el tomate rojo maduro y el achiote o color. Sofríe 5 minutos, revolviendo, hasta formar una base fragante.

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   4. Regresa la sobrebarriga a la olla, agrega 750 ml (3 cups) de agua y 1/2 cucharadita de sal. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina durante 90 minutos, volteando la carne a mitad de cocción, hasta que esté tierna.

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   5. Mientras tanto, pon los tomates de árbol en una cacerola pequeña y cúbrelos con agua adicional. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos hasta que se ablanden. Escúrrelos si hace falta, licúalos con la panela rallada y el vinagre blanco hasta obtener una salsa suave.

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   6. Cuando la sobrebarriga esté tierna, retírala con cuidado y reserva caliente. Cuela o licúa brevemente el líquido de cocción con las verduras de la olla, luego regresa la salsa a la olla. Incorpora la salsa de tomate de árbol y cocina 10 minutos a fuego medio hasta que espese ligeramente.

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   7. Añade la sobrebarriga nuevamente a la olla y cocina 10 minutos más, bañándola con la salsa para que absorba el sabor. Ajusta con el resto de la sal si es necesario.

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   8. Para las papas, calienta la cucharada restante de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Agrega la papa criolla y cocínala 12 a 15 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que esté dorada por fuera y tierna por dentro. Añade una pizca de sal.

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   9. Prepara el hogao rápido mezclando en una sartén pequeña la cebolla larga restante, la cebolla cabezona blanca restante, el ajo restante y 2 cucharadas de agua de la cocción de la carne. Cocina 4 minutos a fuego medio, luego apaga el fuego y agrega el cilantro fresco.

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    10. Corta la sobrebarriga en porciones o rebanadas gruesas. Sirve con abundante salsa de tomate de árbol, las papas criollas doradas y el hogao de cilantro por encima o al lado.