Sobrebarriga Criolla al Tamarillo con Puré de Yuca y Hogao de Maíz Tostado

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 6 g de sal, la pimienta negra, el comino molido y el achiote en polvo, frotando bien toda la pieza. Déjala reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una olla grande o una olla de fondo pesado, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora la sobrebarriga por ambos lados durante 4 a 5 minutos por lado hasta que tome color. Retírala y resérvala.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla larga, la mitad de la cebolla cabezona blanca, la mitad del ajo y la mitad del tomate. Cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden.

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   4. Vuelve a poner la sobrebarriga en la olla. Añade el caldo de res y las hojas de laurel. Cuando hierva, baja a fuego suave, tapa y cocina durante 110 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna. Si prefieres usar horno, coloca todo en una fuente tapada y hornea a 325°F / 165°C durante 2 horas a 2 horas y 15 minutos.

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   5. Mientras la carne se cocina, pon la yuca en una olla con agua suficiente para cubrirla y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 25 a 30 minutos hasta que esté muy blanda. Escúrrela, retira las fibras centrales si las tiene, y tritúrala con la mantequilla, la leche tibia y 2 g de sal hasta lograr un puré suave. Mantén caliente.

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   6. Para el hogao de maíz tostado, calienta el aceite vegetal restante en una sartén a fuego medio. Agrega el maíz tierno y cocínalo 4 minutos hasta que empiece a dorarse. Incorpora el resto de la cebolla cabezona blanca, el resto del ajo y el resto del tomate. Cocina 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta obtener una salsa espesa. Añade el cilantro fresco, el jugo de limón y 2 g de sal. Mezcla y reserva.

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   7. Cuando la sobrebarriga esté tierna, retírala de la olla y mantenla tapada. Saca las hojas de laurel. Licúa o maja el líquido de cocción con las verduras cocidas y los tamarillos hasta obtener una salsa rústica. Lleva la salsa de nuevo a la olla, añade la panela rallada y cocina 8 minutos a fuego medio hasta que espese ligeramente.

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   8. Corta la sobrebarriga en porciones o láminas gruesas y regresa la carne a la salsa durante 2 minutos para que se impregne bien.

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   9. Sirve una porción de puré de yuca en cada plato, coloca encima o al lado la sobrebarriga con suficiente salsa de tamarillo y termina con una cucharada generosa de hogao de maíz tostado.

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    10. Si deseas recalentar antes de servir, hazlo a fuego bajo o en horno cubierto a 300°F / 150°C durante 10 a 15 minutos para mantener la carne jugosa.