Sobrebarriga Criolla en Salsa de Cacao y Tomate de Árbol con Mote de Maíz Pelao y Ensalada Tibia de Habichuelas

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una olla pesada o una cazuela amplia, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite a fuego medio-alto. Dora la sobrebarriga 4 a 5 minutos por cada lado hasta que tome buen color. Retírala y reserva.

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   3. En la misma olla agrega otros 15 ml (1 tbsp) de aceite si hace falta. Sofríe 120 g (aprox. 3/4 cup) de cebolla cabezona, 40 g (1/2 cup) de cebolla larga y el ajo durante 3 minutos. Añade el tomate chonto, el comino, el achiote o paprika y cocina 6 minutos, revolviendo, hasta formar un hogao espeso.

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   4. Incorpora el tomate de árbol, la panela y el cacao en polvo. Mezcla bien durante 1 minuto. Vuelve a poner la carne en la olla y agrega 600 ml (2 1/2 cups) de caldo de res o agua caliente. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina 1 hora y 30 minutos, volteando la carne a mitad de cocción, hasta que quede muy tierna.

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   5. Mientras tanto, cocina la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté suave. Retira la fibra central si la tiene.

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   6. En otra olla pequeña, calienta el maíz pelao cocido con 150 ml (1/2 cup más 2 tbsp) del caldo restante durante 5 minutos. Agrega la yuca cocida, la mantequilla, la leche y 2 g (1/4 tsp) de sal. Machaca y mezcla hasta obtener un mote rústico y cremoso. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   7. Cocina las habichuelas en agua hirviendo con sal durante 4 a 5 minutos hasta que estén tiernas pero aún firmes. Escúrrelas y pásalas por un poco de agua fresca para cortar la cocción.

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   8. En una sartén, saltea el resto de la cebolla cabezona y de la cebolla larga durante 2 minutos. Añade las habichuelas, el vinagre, el jugo de limón, 2 g (1/4 tsp) de sal y el cilantro. Cocina 1 minuto más para formar una ensalada tibia.

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   9. Cuando la sobrebarriga esté lista, retírala y deja reposar 5 minutos. Si deseas una salsa más concentrada, sube el fuego y reduce el líquido 3 a 5 minutos. Rectifica de sal y luego rebana o desmecha ligeramente la carne.

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    10. Sirve una porción de mote de maíz y yuca, coloca encima o al lado la sobrebarriga con abundante salsa de cacao y tomate de árbol, y termina con la ensalada tibia de habichuelas. Si recalientas la carne en horno, hazlo a 325°F / 165°C, bien tapada, por 10 a 15 minutos.