Sobrebarriga Criolla en Salsa de Café y Cacao con Puré de Arracacha y Ensalada Tibia de Maíz Tierno

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 5 g de sal, la pimienta, el comino y el achiote. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia o una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Agrega el aceite y dora la sobrebarriga por ambos lados durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome buen color. Retírala y reserva.

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   3. En la misma olla, agrega la mitad de la cebolla larga y todo el ajo. Cocina 2 minutos. Incorpora el tomate y cocina 5 minutos, removiendo, hasta formar una base jugosa.

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   4. Vierte el café preparado, el caldo de res, la panela y el cacao en polvo. Mezcla bien hasta disolver la panela y el cacao. Regresa la sobrebarriga a la olla, tapa y cocina a fuego bajo durante 70 minutos.

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   5. Agrega la papa criolla a la olla con la carne y continúa la cocción 25 a 30 minutos más, hasta que la sobrebarriga esté muy suave y las papas tiernas. Si prefieres horno, pasa todo a una fuente tapada y cocina a 325 °F / 165 °C durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas.

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   6. Mientras tanto, coloca la arracacha en una olla mediana con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté blanda al pincharla.

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   7. Escurre la arracacha y machácala en caliente con la mantequilla y la leche hasta lograr un puré cremoso. Ajusta con un poco más de sal si hace falta. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   8. En una sartén, cocina el maíz tierno con la cebolla larga restante durante 3 a 4 minutos a fuego medio con 2 cucharadas de la salsa de cocción de la carne. Apaga el fuego y mezcla el cilantro y el jugo de limón para hacer la ensalada tibia.

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   9. Retira la sobrebarriga de la olla y córtala en porciones o tiras gruesas. Si la salsa está muy líquida, hiérvela destapada 5 minutos para concentrarla. Prueba y ajusta de sal.

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    10. Sirve una base de puré de arracacha, coloca encima la sobrebarriga con la salsa de café y cacao, añade las papas criollas y termina con la ensalada tibia de maíz, cebolla larga y cilantro.