Sobrebarriga Criolla en Salsa de Café y Cacao con Puré de Arracacha y Ensalada Tibia de Repollo

Name: Sobrebarriga Criolla en Salsa de Café y Cacao con Puré de Arracacha y Ensalada Tibia de Repollo
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 4
Cuisine: Colombiana
Ingredients: 900 g sobrebarriga de res; 120 g cebolla larga; 150 g cebolla cabezona blanca; 300 g tomate maduro; 12 g ajo; 120 g pimentón rojo; 240 ml café negro fuerte; 500 ml caldo de res; 25 g panela rallada; 8 g cacao en polvo sin azúcar; 2 g comino molido; 2 g achiote o pimentón molido; 1 unidad laurel; 8 g sal; 2 g pimienta negra; 30 ml aceite vegetal; 700 g arracacha; 30 g mantequilla; 120 ml leche; 300 g repollo blanco; 20 g cilantro fresco; 30 ml limón

Plato original de inspiración colombiana que combina sobrebarriga cocida lentamente hasta quedar tierna, bañada en una salsa oscura de café, cacao y hogao, acompañada con puré suave de arracacha y una ensalada tibia de repollo salteado con limón y cilantro.

30 minPreparación

150 minCocción

180 minTotal

4Porciones

Alta en ProteínaSin Gluten

Ingredientes

Ajustar porciones

900 g sobrebarriga de res (en una sola pieza)
120 g cebolla larga (finamente picada, dividida)
150 g cebolla cabezona blanca (finamente picada)
300 g tomate maduro (picado)
12 g ajo (picado)
120 g pimentón rojo (en cubos pequeños)
240 ml café negro fuerte (recién hecho)
500 ml caldo de res (sin sal o bajo en sal)
25 g panela rallada (o al gusto)
8 g cacao en polvo sin azúcar (para profundidad de sabor)
2 g comino molido
2 g achiote o pimentón molido
1 unidad laurel
8 g sal (dividida o al gusto)
2 g pimienta negra (dividida)
30 ml aceite vegetal (dividido)
700 g arracacha (pelada y en trozos)
30 g mantequilla
120 ml leche (caliente)
300 g repollo blanco (finamente tajado)
20 g cilantro fresco (picado)
30 ml limón (su jugo)

Información nutricional

por porción

612 kcal

Calorías

39 g

Proteínas

34 g

Carbohidratos

35 g

Grasas

5 g

Fibra

29 g

Carbohidratos netos

Información nutricional aproximada. Estimada a partir de los ingredientes y cantidades de la receta, con valores nutricionales de referencia estándar. Puede variar según marcas, tamaños y forma de preparación. Orientativa, no sustituye consejo médico o dietético.

Alérgenos

Lácteos

Preparación

1
1. Sazona la sobrebarriga con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y el comino. Déjala reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.
2
2. Calienta una olla gruesa a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite. Dora la sobrebarriga por 3 a 4 minutos por lado hasta que tome color. Retírala y reserva.
3
3. En la misma olla agrega la otra cucharada de aceite, la cebolla larga, la cebolla blanca, el tomate, el ajo y el pimentón rojo. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta formar un hogao espeso.
4
4. Añade el achiote o pimentón molido, el cacao en polvo, la panela y la hoja de laurel. Mezcla por 1 minuto para integrar bien.
5
5. Vierte el café negro y el caldo de res, raspando el fondo de la olla para soltar los sabores. Regresa la sobrebarriga a la olla. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina de 2 horas a 2 horas y 15 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna.
6
6. Mientras tanto, cocina la arracacha en una olla con agua suficiente y una pizca de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté blanda. Escúrrela bien.
7
7. Tritura la arracacha caliente con la mantequilla, la leche, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta hasta obtener un puré suave. Mantén caliente a fuego muy bajo o tapado.
8
8. Calienta una sartén grande a fuego medio con un chorrito de aceite. Agrega el repollo y saltéalo 4 a 5 minutos hasta que se ablande ligeramente pero conserve algo de textura. Añade el jugo de limón, el cilantro y una pizca de sal; mezcla y retira del fuego.
9
9. Cuando la sobrebarriga esté tierna, retírala de la olla y córtala en porciones. Si la salsa está muy líquida, cocínala destapada 5 a 8 minutos más hasta que espese. Ajusta de sal y pimienta, y vuelve a poner la carne en la salsa para bañarla bien.
10
10. Sirve una porción de puré de arracacha, coloca encima o al lado la sobrebarriga con bastante salsa de café y cacao, y acompaña con la ensalada tibia de repollo. Si deseas recalentar en horno, usa 350°F (175°C) durante 8 a 10 minutos en una fuente tapada.

Consejos del chef

Para una salsa más brillante, licúa el hogao con el café y el caldo antes de regresar la carne a la olla. La sobrebarriga mejora de sabor si se deja reposar 10 minutos antes de cortar.

Sustituciones

Puedes reemplazar la arracacha por yuca o papa criolla para el puré. Si no consigues panela, usa azúcar morena. El cacao debe ser sin azúcar para mantener el equilibrio de la salsa.

Con qué lo preparé

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