Sobrebarriga criolla en salsa de café y cacao con puré de plátano verde y ensalada tibia de maíz tierno

Preparación

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   1. Coloca la sobrebarriga en una olla amplia con 1500 ml (6.3 cups) de agua, la hoja de laurel, la mitad de la cebolla cabezona en rodajas, la mitad de la cebolla larga, la mitad del ajo, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 90 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna.

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   2. Retira la carne y reserva 250 ml (1 cup) del caldo de cocción. Cuando la sobrebarriga esté lo bastante fría para manipularla, córtala en 4 porciones.

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   3. En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio. Agrega la cebolla cabezona restante, la cebolla larga restante y el ajo restante. Sofríe 3 a 4 minutos hasta que estén fragantes.

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   4. Añade el tomate, el comino, el achiote o paprika, el resto de la sal y el resto de la pimienta. Cocina 8 minutos, revolviendo, hasta formar un hogao espeso.

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   5. Incorpora el café preparado, el cacao en polvo, la panela y 250 ml (1 cup) del caldo reservado. Mezcla bien y cocina 5 minutos a fuego medio-bajo hasta obtener una salsa brillante y ligeramente espesa.

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   6. Agrega las porciones de sobrebarriga a la salsa y cocina 10 minutos más, bañando la carne con la salsa para que tome sabor.

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   7. Mientras tanto, coloca los trozos de plátano verde en otra olla con agua suficiente para cubrirlos. Cocina 20 a 25 minutos hasta que estén completamente suaves. Escúrrelos.

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   8. Tritura el plátano verde caliente con la mantequilla y la leche tibia hasta obtener un puré rústico. Ajusta con una pizca de sal y, si hace falta, añade 1 o 2 cucharadas extra de agua caliente del plátano para suavizar la textura.

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   9. En una sartén mediana, calienta la cucharada restante de aceite a fuego medio. Agrega el maíz tierno y cocina 3 minutos. Incorpora la mitad del cilantro y saltea 1 minuto más. Retira del fuego y mezcla con el jugo de limón y una parte de la cebolla larga cocida si deseas una ensalada más integrada.

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    10. Sirve una base de puré de plátano verde, coloca encima o al lado la sobrebarriga con abundante salsa de café y cacao, y termina con la ensalada tibia de maíz tierno y el resto del cilantro fresco.

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    11. Si deseas mantener caliente el plato antes de servir, puedes colocarlo cubierto en horno precalentado a 120 °C / 250 °F por hasta 10 minutos, sin dejar que la salsa hierva.