Sobrebarriga Criolla en Salsa de Café y Caña con Puré de Arracacha y Ensalada Tibia de Repollo y Chontaduro

Preparación

1. 1

   1. Sazona la sobrebarriga con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

2. 2

   2. En una olla amplia o una cocotte, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora la sobrebarriga por ambos lados durante 4 a 5 minutos por lado. Retírala y reserva.

3. 3

   3. En la misma olla, agrega el resto del aceite vegetal. Incorpora la cebolla larga, la cebolla cabezona blanca y el ajo. Sofríe 4 minutos hasta que estén fragantes.

4. 4

   4. Añade el tomate maduro, el comino molido, el achiote y la hoja de laurel. Cocina 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta formar un hogao espeso.

5. 5

   5. Vierte el café negro fuerte, el caldo de res, la panela rallada y el vinagre de caña. Mezcla bien y regresa la sobrebarriga a la olla. El líquido debe cubrirla al menos tres cuartas partes.

6. 6

   6. Cuando hierva suavemente, tapa y cocina a fuego bajo durante 2 horas a 2 horas y 15 minutos, hasta que la carne esté muy tierna. Si prefieres horno, cocina tapado a 325°F / 160°C durante el mismo tiempo.

7. 7

   7. Mientras tanto, cocina la arracacha en agua con una pizca de la sal restante durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy suave. Escúrrela bien.

8. 8

   8. Tritura la arracacha caliente con la mantequilla, la leche caliente y 2 g (1/4 tsp) de sal hasta obtener un puré liso y cremoso. Reserva caliente.

9. 9

   9. En una sartén grande, coloca el repollo blanco con 2 a 3 cucharadas del líquido de cocción de la carne y cocina 3 minutos a fuego medio para que se ablande ligeramente sin perder textura.

10. 10

    10. Agrega el chontaduro cocido, el cilantro fresco, el jugo de limón y la sal restante al repollo. Mezcla 1 minuto más y retira del fuego para formar una ensalada tibia.

11. 11

    11. Saca la sobrebarriga de la olla y, si deseas una salsa más concentrada, hierve el líquido sin tapa de 5 a 8 minutos hasta que espese ligeramente. Retira la hoja de laurel.

12. 12

    12. Corta o desmecha la sobrebarriga y sírvela sobre o junto al puré de arracacha. Baña con la salsa de café y caña y acompaña con la ensalada tibia de repollo y chontaduro.