Sobrebarriga criolla en salsa de café y panela con torticas de yuca y ensalada tibia de maíz tierno

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta, el comino y la mitad del ajo. Déjala reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite y dora la sobrebarriga 3 a 4 minutos por lado hasta que tome buen color. Retírala y reserva.

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   3. En la misma olla, añade la mitad de la cebolla larga, los tomates, el resto del ajo y el achiote. Cocina 5 minutos hasta formar un hogao espeso y fragante.

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   4. Incorpora el café, la panela y el caldo de res. Mezcla bien, vuelve a poner la sobrebarriga en la olla, tapa y cocina a fuego bajo durante 90 minutos, o hasta que esté muy suave. Si prefieres horno, cocina tapado a 325°F / 165°C durante el mismo tiempo aproximado.

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   5. Mientras tanto, cocina la yuca en agua con una pizca de sal durante 25 a 30 minutos hasta que esté muy blanda. Escúrrela, retira la fibra central si la tiene y haz un puré liso.

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   6. Mezcla la yuca caliente con el queso costeño, la fécula de maíz, 2 g (1/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta. Forma 8 torticas pequeñas y compactas.

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   7. Calienta una sartén a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de aceite. Dora las torticas de yuca 3 a 4 minutos por lado hasta que estén crujientes por fuera. Resérvalas calientes.

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   8. En otra sartén, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega el maíz tierno, el pimentón rojo y el resto de la cebolla larga. Cocina 4 a 5 minutos hasta que el maíz esté brillante y el pimentón apenas tierno.

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   9. Añade el cilantro fresco, el jugo de limón y 2 g (1/4 tsp) de sal a la ensalada tibia de maíz. Mezcla y apaga el fuego.

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    10. Cuando la sobrebarriga esté lista, retírala de la salsa y córtala en porciones o desmecha en trozos grandes. Hierve la salsa destapada 5 a 8 minutos si deseas que espese un poco más, luego rectifica de sal y pimienta.

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    11. Sirve la sobrebarriga bañada con la salsa de café y panela, acompaña con las torticas de yuca y termina con la ensalada tibia de maíz al lado.