Sobrebarriga Criolla en Salsa de Caña y Tomillo con Puré de Arracacha y Maíz Tostado

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 4 g de sal, la pimienta negra y el comino molido. Déjala reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una olla pesada o una olla de fondo grueso, calienta el aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora la sobrebarriga por ambos lados durante 4 a 5 minutos por lado, hasta obtener una costra profunda. Retírala y reserva.

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   3. En la misma olla, añade la cebolla cabezona blanca, la cebolla larga y el ajo. Cocina 4 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que estén fragantes y ligeramente transparentes.

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   4. Incorpora el tomate chonto, el tomillo fresco, la hoja de laurel y la panela rallada. Cocina 5 minutos más, aplastando un poco el tomate para formar una base de salsa.

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   5. Vuelve a poner la sobrebarriga en la olla y agrega el caldo de res. El líquido debe llegar al menos a dos tercios de la carne. Cuando hierva suavemente, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 2 horas a 2 horas y 15 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.

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   6. Mientras la carne se cocina, coloca la arracacha en una olla mediana con agua suficiente para cubrirla y una pizca de la sal restante. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté completamente suave.

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   7. Escurre la arracacha y tritúrala aún caliente con la mantequilla y la leche tibia. Añade 4 g de sal o al gusto y mezcla hasta obtener un puré liso y cremoso. Mantén caliente.

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   8. En una sartén seca a fuego medio, tuesta el maíz tierno en granos durante 5 a 7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que tome puntos dorados. Añade el jugo de limón y la mitad del cilantro picado, mezcla y reserva.

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   9. Cuando la sobrebarriga esté tierna, retírala con cuidado. Si la salsa está muy líquida, cocina la olla destapada 8 a 10 minutos a fuego medio hasta que espese ligeramente. Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta. Desecha la hoja de laurel.

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    10. Corta la sobrebarriga en porciones. Sirve una cama de puré de arracacha, coloca encima la carne y báñala con la salsa de caña y tomillo. Termina con el maíz tostado y el resto del cilantro fresco.

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    11. Si deseas recalentar la receta en horno, coloca la carne con su salsa en un recipiente cubierto y calienta a 325 °F / 160 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que esté bien caliente.