Sobrebarriga Criolla en Salsa de Cerveza Negra y Ciruela con Puré de Arracacha y Ensalada Tibia de Repollo

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una olla amplia o una cazuela pesada, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora la sobrebarriga 4 a 5 minutos por cada lado hasta que tome buen color. Retírala y resérvala.

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   3. En la misma olla, agrega las partes blancas de la cebolla larga, la cebolla cabezona blanca y el ajo. Cocina 3 minutos a fuego medio. Añade el tomate chonto, el comino molido, el achiote o páprika y cocina 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta formar un hogao espeso.

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   4. Incorpora la cerveza negra, el caldo de res, las ciruelas pasas, la panela rallada, las hojas de laurel y los 4 g (3/4 tsp) de sal restantes. Mezcla bien y deja que hierva suavemente 2 minutos.

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   5. Regresa la sobrebarriga a la olla, tapa y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 45 minutos, volteándola a mitad de cocción, hasta que esté muy tierna. Si prefieres horno, pasa la olla tapada a un horno precalentado a 325°F / 160°C por el mismo tiempo.

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   6. Mientras tanto, coloca la arracacha en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina 20 a 25 minutos hasta que esté muy suave. Escúrrela bien.

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   7. Tritura la arracacha caliente con la mantequilla y la leche caliente hasta obtener un puré liso. Ajusta de sal al gusto y mantén caliente a fuego muy bajo o tapado.

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   8. En una sartén grande, calienta los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal a fuego medio. Agrega el repollo blanco y cocina 3 minutos. Incorpora las partes verdes de la cebolla larga y saltea 2 minutos más. Añade el jugo de limón y la mitad del cilantro fresco, mezcla y retira del fuego.

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   9. Cuando la sobrebarriga esté lista, retírala de la salsa y córtala en porciones. Desecha las hojas de laurel. Si quieres una salsa más espesa, cocina la salsa destapada 5 a 8 minutos a fuego medio hasta que reduzca ligeramente.

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    10. Sirve una base de puré de arracacha, coloca encima la sobrebarriga, baña con la salsa de cerveza negra y ciruela, y acompaña con la ensalada tibia de repollo. Termina con el resto del cilantro fresco.