Sobrebarriga Criolla en Salsa de Guayaba Agria con Puré de Malanga y Ensalada de Pepino y Cebolla

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 6 g (aprox. 1 tsp) de sal y la pimienta negra por todos sus lados. Déjala reposar 10 minutos mientras alistas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla pesada o una cocotte a fuego medio-alto. Agrega el aceite vegetal y dora la sobrebarriga 4 a 5 minutos por cada lado hasta que tome buen color. Retírala y resérvala.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla cabezona blanca, la cebolla larga y el ajo. Cocina 4 minutos, revolviendo, hasta que se suavicen. Incorpora el tomate, el comino y el achiote, y cocina 5 minutos más hasta formar un guiso espeso.

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   4. Vierte el caldo de res o agua caliente y raspa el fondo de la olla para soltar los sabores dorados. Regresa la sobrebarriga a la olla, tapa y cocina a fuego bajo durante 2 horas a 2 horas y 15 minutos, hasta que esté muy tierna. Si prefieres horno, cocina tapado a 325°F / 165°C por el mismo tiempo.

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   5. Mientras tanto, cocina la malanga en una olla con agua y una pizca de sal durante 25 a 30 minutos, hasta que esté muy suave. Escúrrela y tritúrala con la mantequilla, la leche caliente y 2 g de sal (aprox. 1/3 tsp) hasta obtener un puré liso. Mantén caliente.

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   6. Para la ensalada, mezcla el pepino cohombro, la cebolla morada, el jugo de limón, el aceite de oliva y 2 g de sal (aprox. 1/3 tsp). Deja reposar 10 minutos para que se marine ligeramente.

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   7. Cuando la sobrebarriga esté tierna, retírala de la olla y córtala en porciones gruesas o deshiláchala en trozos grandes. Cuela o licúa la salsa de cocción si deseas una textura más fina.

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   8. Devuelve la salsa a la olla y agrega la pulpa de guayaba agria, la panela rallada y el vinagre de caña. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que la salsa espese y quede brillante. Ajusta de sal si hace falta.

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   9. Incorpora nuevamente la carne a la salsa para que se bañe bien y cocina 3 minutos más. Apaga el fuego y añade el cilantro picado.

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    10. Sirve una base generosa de puré de malanga, coloca encima la sobrebarriga con suficiente salsa de guayaba agria y acompaña con la ensalada de pepino y cebolla.