Sobrebarriga Criolla en Salsa de Guayaba Agria y Cebolla Larga con Puré de Arracacha Tostada

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla la sobrebarriga con 8 g (aprox. 1 1/3 tsp) de sal, la pimienta negra y la mitad del comino. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Coloca la arracacha en una bandeja, mézclala con 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote y una pizca de sal. Ásala de 30 a 35 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que esté muy tierna y ligeramente dorada en los bordes.

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   3. En una olla amplia de fondo grueso, calienta el resto del aceite de achiote a fuego medio-alto. Dora la sobrebarriga 4 a 5 minutos por cada lado hasta obtener color profundo. Retírala y reserva.

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   4. En la misma olla, sofríe la mitad de la cebolla larga, el ajo, el tomate y el pimentón rojo durante 6 a 8 minutos, hasta formar un guiso fragante. Añade las hojas de laurel y el resto del comino.

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   5. Regresa la sobrebarriga a la olla, vierte el caldo de res y lleva a hervor suave. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 45 minutos, volteando la carne a mitad de cocción, hasta que quede tierna al pincharla.

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   6. Retira la sobrebarriga y mantenla cubierta. Cuela o licúa el líquido de cocción con el guiso, según prefieras una salsa rústica o lisa. Devuélvelo a la olla y agrega la pulpa de guayaba agria, la panela rallada, el vinagre de caña y el resto de la sal. Cocina 8 a 10 minutos a fuego medio hasta que la salsa espese ligeramente.

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   7. Desmecha muy ligeramente o corta la sobrebarriga en porciones gruesas y devuélvela a la salsa durante 3 a 4 minutos para que se glasee.

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   8. Pasa la arracacha asada a un tazón y machácala con la mantequilla, la leche y el jugo de limón hasta obtener un puré rústico y suave. Incorpora la cebolla larga restante y la mitad del cilantro. Ajusta de sal si hace falta.

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   9. Sirve una base generosa de puré de arracacha, coloca encima la sobrebarriga con bastante salsa de guayaba agria y termina con el resto del cilantro fresco.