Sobrebarriga Criolla en Salsa de Naranja Agria y Achiote con Mote de Yuca y Ensalada de Pepino

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el achiote en polvo y el comino molido. Frota bien toda la pieza y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla gruesa o una olla a presión sin tapa a fuego medio. Agrega el aceite vegetal y dora la sobrebarriga 4 a 5 minutos por cada lado, hasta que tome color. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, añade la cebolla cabezona blanca, la cebolla larga, el ajo, el tomate maduro y el pimentón rojo. Cocina 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta formar un guiso fragante y jugoso.

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   4. Incorpora el jugo de naranja agria, el caldo de res, la panela rallada, las hojas de laurel y los 4 g (3/4 tsp) de sal restantes. Mezcla bien y devuelve la sobrebarriga a la olla.

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   5. Cuando el líquido hierva suavemente, tapa y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Si prefieres horno, pasa todo a una fuente con tapa y hornea a 325°F / 160°C durante 2 horas a 2 horas y 15 minutos. Voltea la carne a mitad de cocción en cualquiera de los dos métodos.

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   6. Mientras se cocina la carne, pon la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina 25 a 30 minutos hasta que esté muy blanda. Escurre, retira la fibra central si la tiene y machaca la yuca caliente con la mantequilla y la leche hasta obtener un mote suave y rústico. Reserva tapado.

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   7. Para la ensalada, mezcla en un tazón el pepino cohombro, la cebolla morada, el cilantro fresco, el jugo de limón, el vinagre blanco y una pizca de sal. Revuelve y deja reposar 10 minutos para que tome sabor.

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   8. Cuando la sobrebarriga esté tierna, retírala de la olla y corta en porciones. Si la salsa está muy líquida, hiérvela destapada 5 a 8 minutos para espesarla ligeramente. Regresa la carne para bañarla bien con la salsa.

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   9. Sirve cada porción de sobrebarriga con bastante salsa de naranja agria y achiote, acompañado del mote de yuca caliente y la ensalada fresca de pepino al lado.