Sobrebarriga Criolla en Salsa de Naranja Agria y Panela con Puré de Arracacha y Ensalada Tibia de Maíz Tierno

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 325°F / 160°C.

2. 2

   Sazona la sobrebarriga con 8 g de sal y la pimienta negra por ambos lados.

3. 3

   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una olla amplia apta para horno a fuego medio-alto. Sella la sobrebarriga durante 4 a 5 minutos por lado hasta dorarla bien. Retírala y resérvala.

4. 4

   En la misma olla, agrega el resto del aceite vegetal. Añade 120 g de cebolla cabezona blanca, 70 g de cebolla larga y todo el tomate chonto. Cocina 6 minutos hasta que se ablanden.

5. 5

   Incorpora el ajo, el comino molido y el achiote o paprika. Cocina 1 minuto más, revolviendo para formar un hogao fragante.

6. 6

   Vierte el caldo de res, 120 ml (1/2 cup) del jugo de naranja agria, la panela rallada y las hojas de laurel. Mezcla bien y devuelve la sobrebarriga a la olla.

7. 7

   Cuando el líquido empiece a hervir suavemente, tapa la olla y llévala al horno a 325°F / 160°C durante 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.

8. 8

   Mientras tanto, cocina la arracacha en una olla con agua suficiente y 2 g de sal durante 25 a 30 minutos, hasta que esté blanda. Escúrrela.

9. 9

   Tritura la arracacha caliente con la mantequilla y la leche hasta obtener un puré suave. Ajusta con 1 g de sal y mantén caliente.

10. 10

    Para la ensalada tibia, calienta una sartén a fuego medio con cualquier resto de jugos de la olla o una cucharadita extra de aceite si hace falta. Agrega el maíz tierno, el resto de cebolla cabezona blanca y el resto de cebolla larga. Cocina 4 a 5 minutos.

11. 11

    Añade el vinagre y cocina 1 minuto más. Retira del fuego, agrega el cilantro fresco y una pizca de sal, y mezcla.

12. 12

    Saca la sobrebarriga del horno y pásala a una tabla. Si deseas una salsa más espesa, hierve el líquido de cocción destapado a fuego medio durante 8 a 10 minutos.

13. 13

    Agrega el resto del jugo de naranja agria a la salsa y cocina 2 minutos más para avivar el sabor. Prueba y ajusta con el resto de sal si es necesario.

14. 14

    Corta la sobrebarriga en porciones. Sirve con una base de puré de arracacha, baña con la salsa de naranja agria y panela, y acompaña con la ensalada tibia de maíz tierno.