Sobrebarriga Criolla en Salsa de Tomate de Árbol y Comino con Torta Tierna de Yuca y Maíz

Preparación

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   1. Sazona la sobrebarriga con 8 g (1 1/3 tsp) de sal, la pimienta negra y 2 g (1/2 tsp) de comino molido. Déjala reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia a fuego medio-alto con el achiote o aceite con achiote. Dora la sobrebarriga 4 a 5 minutos por cada lado hasta que tome color. Retírala momentáneamente.

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   3. En la misma olla agrega la cebolla larga, la cebolla cabezona blanca y el ajo. Cocina 4 minutos hasta que se ablanden. Incorpora el tomate chonto y cocina 5 minutos más para formar un hogao espeso.

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   4. Añade el tomate de árbol picado, el resto del comino molido, 4 g (2/3 tsp) de sal y 1000 ml (4.25 cups) de agua. Mezcla bien y vuelve a poner la sobrebarriga en la olla.

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   5. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina de 90 a 100 minutos, volteando la carne a mitad de cocción, hasta que esté muy suave. Si se reduce demasiado el líquido, agrega un poco más de agua. Al final, la salsa debe quedar ligeramente espesa.

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   6. Mientras se cocina la carne, pon la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina 25 a 30 minutos hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira la fibra central y machácala aún caliente.

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   7. Mezcla la yuca machacada con el maíz tierno, el queso costeño, los huevos, la harina de maíz precocida amarilla y la mantequilla derretida hasta obtener una masa espesa y uniforme.

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   8. Calienta una sartén grande antiadherente o de hierro a fuego medio con el aceite vegetal. Extiende la mezcla de yuca y maíz en una capa de 2 a 3 cm de grosor, tapa y cocina 8 a 10 minutos hasta dorar la base.

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   9. Voltea la torta con ayuda de un plato o tapa plana y cocina el otro lado 6 a 8 minutos más, hasta que quede firme y dorada. Si prefieres terminarla al horno, pásala a un horno precalentado a 375°F / 190°C durante 10 minutos.

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    10. Retira la sobrebarriga de la salsa y córtala en porciones o tiras gruesas. Si deseas una salsa más fina, aplasta algunos trozos de tomate de árbol dentro de la olla y cocina 3 minutos adicionales.

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    11. Devuelve la carne a la salsa, agrega el cilantro fresco y cocina 2 minutos más para integrar los sabores.

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    12. Sirve la sobrebarriga bien bañada con la salsa de tomate de árbol y acompaña con porciones de la torta tierna de yuca y maíz. Si lo deseas, deja reposar la carne 5 minutos sobre hojas de plátano o papel para horno antes de cortar para conservar sus jugos.