Solomillo de Cerdo con Costra de Maíz Azul, Salsa de Tomatillo Asado y Puré de Frijol Blanco al Cilantro

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja pequeña con papel de hornear o engrásala ligeramente con un poco del aceite de oliva.

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   2. En un bol pequeño mezcla la harina de maíz azul con 1 cucharadita de pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

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   3. Seca el solomillo de cerdo con papel de cocina. Sazónalo con 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Úntalo por todos lados con la mostaza Dijon y luego cúbrelo con la mezcla de harina de maíz azul, presionando para que se adhiera bien.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-alto. Dora el solomillo 1 a 2 minutos por lado hasta que la costra comience a tostarse. Pásalo a la bandeja preparada si tu sartén no puede ir al horno.

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   5. Hornea el solomillo de 14 a 18 minutos a 220 °C / 425 °F, o hasta que la parte más gruesa alcance 63 °C / 145 °F. Retíralo del horno y déjalo reposar 8 minutos antes de cortar.

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   6. Mientras se cocina el cerdo, coloca los tomatillos, la mitad de la cebolla blanca, el jalapeño y 2 dientes de ajo en la bandeja. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva y espolvorea con la 1 cucharadita restante de pimentón ahumado. Asa de 12 a 15 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que los tomatillos estén blandos y con bordes dorados.

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   7. Pasa los tomatillos asados, la cebolla asada, el jalapeño, los ajos asados, 60 ml (1/4 cup) de caldo de pollo, la mitad del cilantro fresco, la ralladura de lima, 1 cucharada de jugo de lima y una pizca de sal a una licuadora. Tritura hasta obtener una salsa suave pero con algo de textura. Ajusta de sal si hace falta.

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   8. Para el puré, calienta la 1 cucharada restante de aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio. Añade la mitad restante de la cebolla blanca picada finamente y el diente de ajo restante picado. Cocina 3 a 4 minutos hasta que estén tiernos.

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   9. Agrega los frijoles blancos cocidos, los 120 ml (1/2 cup) restantes de caldo de pollo, la mantequilla, la 1/2 cucharadita restante de comino molido, la 1/2 cucharadita restante de ajo en polvo y una pizca de sal. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que esté caliente y ligeramente espeso.

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    10. Tritura groseramente los frijoles con un machacador o tenedor hasta lograr un puré rústico. Incorpora el cilantro fresco restante y 1 cucharadita adicional de jugo de lima. Ajusta con sal y pimienta negra al gusto.

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    11. Corta el solomillo de cerdo en medallones gruesos. Sirve una base de puré de frijol blanco, coloca encima el cerdo y napa con la salsa de tomatillo asado. Si lo deseas, termina con un poco más de cilantro fresco picado.