Solomillo de Cerdo con Costra de Sarraceno, Salsa de Puerro y Sidra, y Calabaza Asada al Tomillo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la calabaza en una bandeja, mézclala con 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva, la mitad del tomillo, el ajo laminado, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Asa durante 25 a 30 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté dorada y tierna.

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   Mientras se asa la calabaza, tuesta el trigo sarraceno en una sartén seca a fuego medio durante 3 a 4 minutos, hasta que huela a nuez. Déjalo enfriar un poco y tritúralo de forma gruesa, sin convertirlo en harina.

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   Seca el solomillo de cerdo con papel de cocina y sazónalo con 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra y la ralladura de limón. Úntalo por fuera con la mostaza de Dijon y presiona el trigo sarraceno triturado sobre toda la superficie para formar una costra uniforme.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-alto. Sella el solomillo 1 a 2 minutos por lado, con cuidado de no quemar la costra. Pasa la sartén al horno y asa el cerdo a 200 °C / 400 °F durante 12 a 15 minutos, o hasta que alcance un punto jugoso. Retira y deja reposar 8 minutos antes de cortar.

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   Para la salsa, calienta la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva y la mantequilla en un cazo a fuego medio. Añade la chalota, el puerro y el ajo rallado con una pizca de sal. Cocina 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el puerro quede muy tierno sin dorarse demasiado.

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   Agrega la sidra seca al cazo y deja reducir durante 4 a 5 minutos. Incorpora el caldo de pollo y cocina 5 minutos más. Añade la nata para cocinar y el resto del tomillo; cuece 2 a 3 minutos hasta obtener una salsa ligera y sedosa. Prueba y ajusta con el resto de la sal y pimienta si hace falta.

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   Corta el solomillo de cerdo en medallones gruesos. Sirve con la salsa de puerro y sidra por debajo o al lado, añade la calabaza asada al tomillo y termina con un poco de pimienta negra recién molida si lo deseas.