Solomillo de Cerdo con Costra de Semillas de Hinojo y Pan Rallado, Salsa Tibia de Uva Morada y Chalota, y Puré de Alubias Cannellini

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca el solomillo de cerdo con papel de cocina y sazónalo por todos lados con 3 g (1/2 tsp) de sal y la pimienta negra.

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   2. En un bol pequeño, mezcla el pan rallado, las semillas de hinojo machacadas, 1 diente de ajo, el romero fresco y 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva hasta obtener una mezcla húmeda y suelta.

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   3. Calienta una sartén apta para horno a fuego medio-alto con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva. Dora el solomillo durante 2 a 3 minutos por cada lado hasta que tome color, sin cocinarlo por completo.

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   4. Retira el solomillo de la sartén. Úntalo por la parte superior y los lados con la mostaza de Dijon y presiona la mezcla de pan rallado para formar una costra uniforme.

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   5. Lleva el solomillo al horno en la misma sartén o en una bandeja y ásalo de 14 a 18 minutos a 220 °C / 425 °F, o hasta que alcance una temperatura interior de 63 °C / 145 °F. Déjalo reposar 8 minutos antes de cortar.

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   6. Mientras se asa el cerdo, prepara la salsa. En una sartén mediana, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva a fuego medio. Añade las chalotas y cocínalas 4 minutos hasta que estén tiernas. Incorpora el otro diente de ajo y cocina 30 segundos.

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   7. Agrega las uvas moradas y saltéalas 2 minutos. Vierte el vino blanco seco y el vinagre de vino tinto, sube ligeramente el fuego y deja reducir durante 3 a 4 minutos.

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   8. Añade el caldo de pollo y cocina 5 a 6 minutos más hasta que la salsa quede ligeramente concentrada y las uvas estén blandas pero aún mantengan forma. Incorpora 10 g de mantequilla para dar brillo y ajusta con 1 g de sal si hace falta.

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   9. Para el puré, coloca las alubias cannellini en un cazo con el agua, los 10 g restantes de mantequilla y 1 cucharadita de aceite de oliva. Cocina a fuego medio 4 a 5 minutos hasta que estén calientes.

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    10. Tritura las alubias cannellini hasta lograr un puré cremoso. Si es necesario, añade un poco más de agua para suavizar la textura. Sazona con los 2 g restantes de sal o al gusto.

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    11. Corta el solomillo de cerdo en medallones gruesos. Sirve una base de puré de alubias cannellini, coloca encima el cerdo y napa con la salsa tibia de uvas y chalota.

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    12. Termina con el perejil fresco picado y sirve de inmediato.