Solomillo de Cerdo con Salsa de Apio Nabo, Sidra y Salvia Crujiente sobre Lentejas Tiernas

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F.

2. 2

   Seca el solomillo de cerdo con papel de cocina y sazónalo con 4 g de sal, la pimienta negra y las hojas de tomillo fresco.

3. 3

   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto. Dora el solomillo de cerdo por todos sus lados durante 4 a 5 minutos en total.

4. 4

   Pasa la sartén al horno y asa el solomillo de cerdo a 200 °C / 400 °F durante 12 a 15 minutos, hasta que esté jugoso. Retíralo, cúbrelo ligeramente y déjalo reposar 8 minutos.

5. 5

   Mientras se cocina el cerdo, coloca las lentejas pardinas secas en una cacerola con 500 ml de caldo de pollo y 500 ml de agua. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina 22 a 28 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelas si hiciera falta y reserva.

6. 6

   En otra sartén o cazo, calienta 1 cucharadita de aceite de oliva con 10 g de mantequilla a fuego medio. Añade la mitad de la chalota y la mitad del ajo, y sofríe 2 a 3 minutos.

7. 7

   Agrega el apio nabo en cubos, vierte 150 ml de caldo de pollo y cocina tapado 12 a 15 minutos hasta que esté muy tierno.

8. 8

   Incorpora la nata para cocinar, la mostaza de Dijon y el vinagre de manzana. Tritura hasta obtener una salsa lisa. Ajusta con 2 g de sal si hace falta y mantén caliente a fuego muy bajo.

9. 9

   En una sartén pequeña, calienta la 1 cucharada restante de aceite de oliva con 20 g de mantequilla a fuego medio. Fríe 6 hojas de salvia fresca durante 20 a 30 segundos hasta que queden crujientes. Retíralas sobre papel absorbente.

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    En la misma grasa, añade el resto de la chalota y el resto del ajo. Cocina 2 minutos, agrega las lentejas cocidas, los 100 ml restantes de caldo de pollo y las 6 hojas de salvia fresca picadas. Cocina 3 a 4 minutos y rectifica de sal.

11. 11

    Vierte la sidra seca en la sartén donde se doró el cerdo y cocina a fuego medio-alto 3 a 4 minutos, raspando el fondo para recuperar los jugos. Reduce hasta que quede ligeramente melosa.

12. 12

    Corta el solomillo de cerdo en medallones gruesos. Sirve una base de lentejas tiernas, napa con la salsa de apio nabo, coloca encima el cerdo y termina con la reducción de sidra y las hojas de salvia crujiente.