Solomillo de Cerdo en Salsa de Uva Blanca, Estragón y Puerro con Puré de Chirivía Dorada

Preparación

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   Precalienta el horno a 210 °C / 410 °F. Coloca las chirivías en una bandeja, mézclalas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 3 g (1/2 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Asa durante 25 a 30 minutos, hasta que estén doradas y muy tiernas.

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   Mientras se asan las chirivías, seca el solomillo de cerdo y sazónalo por todos lados con 3 g (1/2 tsp) de sal y la pimienta negra restante.

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   Calienta una sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Dora el solomillo de cerdo de 2 a 3 minutos por cada lado hasta obtener buen color.

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   Pasa la sartén al horno y cocina el solomillo de cerdo durante 12 a 15 minutos a 210 °C / 410 °F, o hasta que alcance un punto jugoso. Retíralo a una tabla y déjalo reposar 8 minutos.

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   En la misma sartén, a fuego medio, añade 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla. Incorpora el puerro y cocina 4 minutos hasta que se ablande. Agrega el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Añade las uvas blancas y saltea 2 minutos para que empiecen a soltar su jugo. Incorpora el vino blanco seco y raspa el fondo de la sartén. Cocina 3 minutos para reducir ligeramente.

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   Agrega el caldo de pollo y la mostaza de Dijon. Cocina 4 a 5 minutos a fuego medio hasta que la salsa tome cuerpo. Añade el estragón fresco, la ralladura de limón, el zumo de limón y 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla restante. Mezcla hasta obtener una salsa brillante y ajusta con los 2 g (1/4 tsp) de sal restantes si hace falta.

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   Pasa las chirivías asadas a un procesador o recipiente alto. Añade la leche templada y tritura hasta lograr un puré liso. Si lo deseas, rectifica de sal y pimienta.

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   Corta el solomillo de cerdo en medallones gruesos. Sirve una base de puré de chirivía dorada, coloca encima el cerdo y napa con la salsa de uva blanca, puerro y estragón.

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    Termina el plato con una vuelta extra de pimienta negra si lo deseas y sirve caliente.